Cacciucco: la ricetta semplice del tipico piatto di pesce della Toscana

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il cacciucco è una delle pietanze più note della cucina toscana. Infatti è tipico della costa Toscana, tra Viareggio e Livorno ed è legato soprattutto a quest’ultima città, tanto che spesso si parla proprio di “cacciucco alla livornese”.

Si tratta di una zuppa di pesce piccante e aromatica che unisce diverse tipologie ittiche. Secondo la tradizione dovrebbero essere addirittura 13, ma in realtà ci si può fermare anche alla metà, purché si rispetti un certo schema e cioè quello secondo cui per avere un perfetto cacciucco serve una parte di pesce al taglio, come il palombo, il nocciolo o la coda di rospo, una parte di pesci più fini come sogliole e triglie, una parte di di pesci da scogliera come il pesce cappone o lo scorfano, e poi molluschi e crostacei.

Il cacciucco è un piatto molto antico, per questo non si conoscono con precisione né le origini né il nome. Ci sono varie leggende circa la nascita di questo piatto, ma l’ipotesi più accreditata è che sia stato cucinato con gli avanzi della pesca invenduta. Per quanto riguarda il nome, invece, potrebbe provenire dal turco küçük, termine usato per indicare pesce di piccole dimensioni, dallo spagnolo cachuco, parola con cui si indica un tipo specifico di pesce che somiglia al dentice, ma che viene usato anche per indicare il pesce in generale, oppure potrebbe venire dal vietnamita canh chua cá, che significa zuppa di pesce e che sarebbe stato usato dai marinai di ritorno dall’Estremo Oriente.

Cacciucco: gli ingredienti e la ricetta

L’ingrediente principale è, come abbiamo visto, il pesce, di diverse tipologie. L’ideale è farsi aiutare dal proprio pescivendolo di fiducia, che sceglierà i pesci migliori in base al periodo. Per un chilo e mezzo di pesce servono un bicchiere di olio extravergine d’oliva, aglio, cipolla, peperoncino, mezzo chilo di pomodori, prezzemolo, mezzo litro di vino bianco secco e mezzo litro d’acqua.

I pesci più piccoli si lasciano interi, mentre quelli grossi vanno tagliati a pezzettini. L’ideale per cuocere il cacciucco è usare una pentola di terracotta, nella quale vanno messi prima l’olio extravergine di oliva, poi un trito di cipolla e aglio più il peperoncino per il soffritto. In seguito si aggiungono i pomodori, che devono essere spellati e privati dei semi. A questo punto si aggiungono il prezzemolo tritato, il vino bianco e l’acqua, si mette sale quanto basta e si aspetta l’ebollizione. Dopo aver fatto bollire il tutto per circa mezzora, si può procedere con l’aggiunta del pesce, prima quello delle qualità più dure, poi tutte le altre, perché ovviamente trattandosi di tipologie diverse hanno bisogno di tempi di cottura diversi.

Intanto, mentre il pesce cuoce a fuoco dolce, si prepara del pane abbrustolito su cui va strofinato un po’ d’aglio. Il pane andrà messo sul fondo delle scodelle all’interno delle quali viene servito il cacciucco.

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