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Crescenza o stracchino? Caratteristiche e differenze

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Crescenza e stracchino sono due formaggi a pasta molle dal sapore delicato che a volte vengono confusi per lo stesso prodotto perché hanno un colore, un sapore e una consistenza del tutto simili. Del resto la crescenza appartiene alla famiglia degli stracchini (di cui fa parte anche la robiola). È altrettanto pacifico però che i due formaggi hanno caratteristiche di produzione, stagionatura e valori nutrizionali diversi.

Soffermiamoci allora su quali sono le differenze tra crescenza e stracchino, entrambi prodotti soprattutto nel nord Italia, specialmente in Lombardia, Veneto e Toscana, per un acquisto e un uso in cucina più consapevole dell’uno o dell’altro formaggio.

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Differenza tra crescenza e stracchino

Tra crescenza e stracchino la prima differenza da fare è relativa alla materia prima latte. Lo stracchino è un formaggio che viene fatto con il latte intero crudo o pastorizzato di mucche “stracche” (dal dialetto lombardo stracch) cioè stanche perché di ritorno dagli alpeggi estivi: questo era considerato il periodo migliore per trasformare il latte delle esauste mucche in stracchino.

Gli allevatori potevano così sfruttare anche quel latte povero, secreto dalla vacche al rientro dagli alpeggi di fine stagione. Tradizionalmente le mucche “da stracchino” venivano munte quando scendevano sotto i 900 metri di altezza. Oggi invece questo tipo di formaggio viene prodotto tutto l’anno. La stagionatura dello stracchino solitamente dura quindici-venti giorni, al massimo un mese. Invece la stagionatura dello Strachitunt D.O.P, lo stracchino erborinato, è di tre mesi.

In 100 grammi di stracchino, formaggio senza crosta ma che a volte può essere ricoperto da una quasi invisibile pellicola, troviamo qualcosa come 300 Kcal. Il formaggio, dal gusto delicato ma leggermente più saporito della crescenza, è composto da acqua per il 54%, proteine (19%), grassi (25%) e zero carboidrati. È una buona fonte di vitamina B12, di calcio (100 grammi possono fornire oltre il 40% del fabbisogno giornaliero) e fosforo, ma come visto il contenuto lipidico è elevato.

La crescenza (detta anche crescenza PAT, perché è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale) è un formaggio crudo, freschissimo e senza pelle fatto con latte di mucca intero pastorizzato, con una stagionatura che di norma non deve superare i 7-10 giorni. Il nome crescenza deriverebbe dal latino “crescentia” a indicare che “cresce” o meglio fuoriesce dalla forma dello stampo dopo la stagionatura.

Secondo altre fonti “crescenza” sarebbe un adattamento longobardo del termine “carsenza” che vuol dire “focaccia” ma sempre con riferimento alla caratteristica di gonfiarsi, crescere, lievitare come il pane posto in un ambiente caldo.

La crescenza è un po’ meno calorica dello stracchino, 257 Kcal ogni 100 grammi, ma soprattutto è fonte di proteine di alta qualità biologica, di minerali importanti per corpo e mente come calcio (tra l’altro facilmente assimilabile), potassio, sodio, fosforo e di vitamine A, B1, B2 e PP. I grassi sono circa il 23,3% in 100 grammi, i carboidrati l’1,9%.

Crescenza e stracchino in cucina

Crescenza e stracchino, cremosi e spalmabili, sono entrambi molto versatili in cucina. La crescenza viene mangiata da sola, più spesso accompagna il pane e altri prodotti da forno: è ottima in tramezzini e bruschette per gustosi quanto delicati aperitivi e antipasti.

Ma la crescenza può essere anche un ingrediente per la cheesecake o per pietanze vere e proprie (orecchiette crescenza e broccoli ad esempio) anche se in genere è lo stracchino a essere più usato come ingrediente per primi piatti (un classico penne stracchino e noci), farinate, mantecature, per accompagnare secondi di carne bianca, verdure e legumi (anche freddi) nonché per farcire torte salate piuttosto che pizze.

Con quale vino abbinare i due formaggi? Crescenza e stracchino si sposano bene con vini dal corpo leggero, sia bianchi sia rosati, che esaltano al meglio il loro sapore.

Si possono mangiare in gravidanza?

Uno dei dubbi che più frequentemente attanaglia le future mamme è se crescenza e stracchino possono essere consumati in tutta tranquillità durante la gravidanza. Bisogna infatti sapere che i formaggi molli (insieme al pesce affumicato, alla carne, ai salumi e agli ortaggi crudi) potrebbero risultare contaminati dalla Listeria monocytogenes, il batterio che provoca la listeriosi – anche se si tratta di un’eventualità molto rara -. Per scongiurare ogni rischio è sempre bene sincerarsi che stracchino e crescenza siano stati prodotti con latte pastorizzato (non crudo) e rispettare rigorosamente la catena del freddo. Sono da evitare invece i formaggi erborinati e con muffe (es. Gorgonzola, Brie) mentre i formaggi a pasta dura (come il Parmigiano Reggiano e il Pecorino, potete trovarne un ampio assortimento sull’e-commerce di Artigiano in Fiera, il negozio online dedicato ai migliori prodotti artigianali d’Italia e non solo) non sono soggetti a possibili contaminazioni e si possono mangiare senza problemi. Per qualsiasi dubbio però è sempre bene chiedere consiglio al proprio ginecologo di fiducia.

Miglior stracchino e miglior crescenza

Ricapitolando insomma crescenza e stracchino sono formaggi a pasta molle prodotti con latte vaccino: a cambiare sono la tipologia di latte utilizzato (intero o parzialmente scremato per la crescenza, intero per lo stracchino) e i tempi di stagionatura (una settimana la crescenza, una ventina di giorni lo stracchino). Per quanto riguarda i costi: per lo stracchino il prezzo va dai 12 ai 15 euro al kg, mentre per la crescenza il prezzo si aggira intorno ai 9 euro al kg (tutto ovviamente dipende dalla modalità di produzione). Ovviamente per essere sicuri di gustare il miglior stracchino e la miglior crescenza il consiglio è quello di rivolgersi ai produttori locali, che utilizzano prodotti di prima qualità.