Stout | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Stout:

con il termine Stout si definisce un tipo di birra scura ad alta fermentazione, i cui lieviti cioè sono soggetti a temperature abbastanza elevate (20-22°C circa). La birra stout è prodotta con i semi di malto d’orzo fatti germinare e poi tostati. Discendente del vecchio stile Porter, Stout e Porter fanno parte insomma della stessa famiglia. Inizialmente “Stout” indicava essenzialmente una Porter più forte: la Porter Stout aveva una maggiore gradazione alcolica della Porter. Non a caso il termine “stout” – che in inglese significa “tenace”, “robusto” ma anche “orgoglioso” – riferito a questo stile di birra assume il significato di “forte”.

Produzione e caratteristiche della birra Stout

Tornando al procedimento usato per fare la birra Stout, la germinazione ha in pratica l’effetto di provocare nel seme l’idrolisi degli amidi in zuccheri semplici, zuccheri poi utilizzabili dai lieviti nei loro processi metabolici finalizzati appunto alla produzione della bevanda alcolica. Tra le caratteristiche del processo di produzione della birra stout c’è la decisa, marcata, tostatura dei chicchi di malto d’orzo, cosa che conferisce un colore molto più scuro agli stessi e il tipico sapore quasi abbrustolito alla birra perché a prevalere sul luppolo è il sapore del malto d’orzo tostato.

Le Stout, hanno una colorazione che va dal marrone scuro al nero, una schiuma persistente e cremosa con possibili note aromatiche di liquirizia, cioccolato, caffè e frutta. La gradazione alcolica è in genere moderata ma non è stato sempre così, anzi. Fino a tutto il 18° secolo il termine Stout ha indicato essenzialmente una birra ad alta gradazione alcolica, non necessariamente scura. Dal XIX secolo in poi invece il termine Stout diventa prerogativa delle birre scure ad alta fermentazione alcolica.

Stile Stout e tipi

Sono quattro i tipi “classici” dello stile stout: Classic dry, Foreign stout, Sweet stout e Imperial stout. Le prime hanno un grado di amaro che da medio può arrivare a essere più o meno elevato e sono caratterizzate da note perlopiù dolci. Anche nelle Foreign il grado di amaro oscilla tra il medio e l’alto con sentori leggermente dolci e grado d’acidità lieve. Le Sweet stout hanno invece un grado di amaro decisamente più basso, con le predominanti note di malto d’orzo tostato che si abbinano a sentori di caramello. Le Imperial Stout sono più tradizionalmente amare (anche qui con gradazione più o meno alta) e sono caratterizzate da sentori fruttati e gradazione alcolica elevata.

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