Torrone | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Torrone:

Il torrone è un dolce prettamente natalizio, tipico dei Paesi del Mediterraneo, in particolare Italia, Spagna e Francia. Sull’origine e sull’etimologia del nome ci sono molti dubbi e molte leggende. Secondo una delle teorie più accreditate e riportate anche dall’Enciclopedia Treccani, il nome deriverebbe dallo spagnolo turrón, derivato del verbo turrar che significa “tostare, arrostire” e che a sua volta deriva dal latino torrēre, che ha lo stesso significato.

Poiché il latino è alla base anche dell’italiano, tuttavia, anche alcune regioni italiane ne rivendicano la creazione, in particolare la Campania con Benevento (dove lo avrebbero portato i sanniti), mentre la città di Cremona, che pure è famosa per il suo torrone, ne lega l’origine a una leggenda secondo cui questo dolce sarebbe stato preparato in occasione delle nozze di Bianca Maria Visconti con Francesco Sforza e che a tale dolce sarebbe stata data la forma del campanile della cattedrale cremonese, il Torrazzo.

In ogni caso il legame con il verbo torrēre sembra evidente, poiché la caratteristica di questo dolce è di essere fatto con frutta secca tostata e tenuta assieme da una pasta fatta di miele, zucchero e albume d’uovo, spesso nella forma di una stecca di dimensioni piuttosto grandi e protetta da due strati esterni di ostia, che permette al torrone di non risultare appiccicoso.

Nella storia dell’antica Grecia e dell’antica Roma ci sono testimonianza di dolci molto simili al torrone, anche se è probabile che in realtà siano stati gli arabi a contribuire alla sua diffusione dalla Spagna all’Italia passando dalla Francia (dove, però, si chiama nougat).

Abbiamo parlato di un dolce a base di “frutta secca” in generale perché di fatto, ormai, la maggior parte dei tipi di frutta secca vengono utilizzati per il torrone: in origine erano soprattutto le mandorle (e si parla di mandorlato), poi anche le nocciole (nocciolato), ma da anni ormai si usano anche pistacchi, noci, arachidi o un mix di diversi tipi di frutta secca cui eventualmente si possono aggiungere anche fichi, uvetta e scorze di agrumi. Le ricette, infatti, sono molto varie e spesso implicano anche l’utilizzo del cioccolato (bianco, al latteo o fondente). Gli artigiani specializzati nella produzione di torrone, infatti, cercano di variare le ricette per produrre dolci che possano andare incontro a tutti i più svariati gusti.

Il torrone, a seconda della durata della cottura, può essere a pasta morbida (cottura breve) o a pasta dura (cottura più lunga). Nelle diverse regioni ci sono particolari varianti: per esempio il torrone sardo è duro e aromatizzato con scorze di agrumi, quello siciliano è a base di pistacchi e contiene anche frutta candita, in Abruzzo, e in particolare all’Aquila, è tenero ed è fatto con il cioccolato, mentre Benevento è famoso sia per il torrone sia per i suoi torroncini (i cioccolatini). Esso può anche essere utilizzato come gusto di gelato.

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