Ventricina | Glossario dell’artigianato
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Ventricina:
la ventricina è un insaccato di carne suina di origine contadina, che viene prodotto in una zona compresa tra Abruzzo e Molise seguendo le tecniche della tradizione. E’ uno dei più antichi salumi italiani e il suo nome deriva dall’usanza di utilizzare lo stomaco dell’animale per l’insaccatura, che conferisce al prodotto la sua tipica e riconoscibile forma subovoidale. Di ventricina ne esistono di diverse varianti (quella teramana, quella vastese e quella molisana) ed è un presidio Slow Food.
Teramana
A differenza delle altre due tipologie citate la ventricina teramana, chiamata anche ventresca, è spalmabile e si prepara con un misto di carni suine e una alta percentuale di grasso (60-70%, proveniente da frattaglie grasse e ritagli di prosciutto), che può essere insaccato ma si può anche conservare in un vasetto di vetro. La stagionatura è molto breve e il prodotto si può consumare già a distanza di poche settimane dalla produzione, che avviene solitamente in autunno.
Vastese
Come si legge nel disciplinare di produzione dell’Accademia della Ventricina la ventricina vastese, che ha vinto più volte il Campionato Italiano dei Salami, è un salume piccante di lunga stagionatura – dura non meno di 100 giorni – a grana grossa, prodotto con le parti più nobili del maiale (70-80% di carne, è meno grassa di quella teramana) che vengono tagliate a punta di coltello. Alla carne si aggiungono anche numerose spezie tra cui peperone secco, pepe e fiore di finocchio, e per la sua produzione non si possono aggiungere conservanti o additivi.
Molisana
Ha una composizione simile a quella vastese ma viene sottoposta ad una stagionatura molto più lunga, che dura un anno e mezzo circa. Ne esistono di due tipi, dolce e piccante, e molto rinomata è quella di Montenero di Bisaccia: per produrla si utilizzano tagli magri di carne provenienti da maiali locali nutriti soprattutto con cereali e legumi secchi, un’alimentazione che rende le carni molto più magre.
Glossario dell’artigianato | Indice
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