Alice di menaica | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Alice di menaica:
l’alice di menaica è un prodotto italiano d’eccellenza, che è anche un presidio Slow Food. Si tratta di alici pescate con la menaica, una tecnica antica che risale al tempo degli antichi greci, e successivamente lavorate.
L’alice di menaica è caratterizzata dalla carne chiara tendente al rosa, da un profumo intenso e delicato e tradizionalmente si mangia fresca o sotto sale, cruda o cotta (es. sugo per gli spaghetti, alice ripiena e fritta).
Pesca
Come racconta Vittorio Rambaldo, un pescatore che porta avanti questa tradizione
La menaica è una rete a maglia unica dove le alici vanno dentro con la testa
Restano impigliate alla rete solo le alici più grandi, ovvero quelle che si sono già riprodotte, che
quando rimangono imbroccate si dimenano e perdono il sangue, tanto che quando le togliamo dalla rete sono già dissanguate
In Italia la pesca con la menaica (e con menaica si intende sia la rete che l’imbarcazione) viene effettuata ormai da pochissime piccole barche, sette-otto barche lunghe tra i sette e i dieci metri, in un piccolo paese del Cilento, Marina di Pisciotta.
Si procede al tramonto, nelle giornate di mare calmo tra aprile e luglio, e la pesca con la menaica è una tecnica molto rispettosa dell’ecosistema e poco invasiva, dato che si protegge il banco dei e si permette il ripopolamento.
Lavorazione
Una volta pescate le alici vengono pulite dalle interiora, si rimuove loro la testa, vengono lavate con la salamoia e messe in vasi di terracotta con strati di sale marino artigianale delle saline di Trapani.
Al di sopra del vaso si posiziona un peso in modo che i pesci rimangano in pressione e al termine dell’operazione si passa alla stagionatura che avviene nei cosiddetti magazzeni e dura 3 mesi circa. L’alice di menaica viene poi messa sott’olio o sotto sale.
Dal liquido che fuoriesce durante la salatura delle alici si ottiene la colatura di menaica, che si usa come condimento.
Glossario dell’artigianato | Indice
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