Babà | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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Babà:

Il babà è un tipico dolce napoletano e come tale fa parte dell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. In realtà la sua origine è lontana da Napoli e infatti il nome deriva dal polacco: babka ponczowa. Poi passò dalle mani dei pasticceri francesi, che lo chiamavano baba (ma alla francese c’è l’accento nel pronunciarlo) fino ad arrivare ai pasticceri napoletani che lo chiamano babbà.

Si tratta di un dolce che può avere dimensioni diverse, dai 5 cm di diametro fino ai 35 cm per quelle che vengono definite anche torte babà. Ha una pasta soffice, lievitata e spugnosa, una tipica forma a fungo (ma lo si trova anche con una forma di muffin) intrisa di liquore, solitamente rum, ma spesso anche limoncello, soprattutto sulla Costiera Amalfitana. Nella versione analcolica si usa uno sciroppo di zucchero. Si può mangiare da solo o accompagnato da panna, cioccolato o crema: di solito il babà viene diviso in due parti (non staccate) e all’interno si aggiunge il ripieno.

La sua invenzione si fa risalire al ‘700 e in particolare al re di Polonia Stanislao I Leszczyński, il quale ebbe in particolare l’idea di imbeverlo di rum perché, non avendo denti, trovava più comodo mangiare il dolce imbevuto di un liquido. La forma a fungo, invece, gliela avrebbe data il pasticcere Nicolas Stohrer, che arrivò a Parigi con Maria Leszczyńska, figlia di Re Stanislao e moglie di Luigi XV di Francia.

Sempre sulle origini ci sono leggende secondo cui la forma deriverebbe dalle gonne delle donne anziane che venivano chiamate babka e che aveva una forma a campana, mentre il fatto che il babà fosse imbevuto di rum dipenderebbe dal fatto che Re Stanislao lo avesse scagliato contro una credenza facendo cadere una bottiglia di rum che andò così a imbevere il dolcetto, rendendo però più gustoso per la gioia del sovrano.

Esiste poi la versione chiamata babà Savarin, la cui paternità è dei fratelli pasticceri Julien che misero in un babà la macedonia di frutta con il liquore che il maestro Jean Anthelme Brillat-Savarin aveva creato proprio per accompagnare le macedonie.

A Napoli la ricetta originaria del babbà, così come era stata scritta dal cuoco Angoletti in un manuale di cucina del 1836, prevedeva l’uso di zafferano e uvetta, ma le pasticcerie commerciali man mano tolsero questi ingredienti e usarono invece amarene e crema.

Il segreto del babà è nell’impasto, che deve essere molto spugnoso, tanto che, dopo averlo tenuto a bagno nel preparato al liquore per circa cinque minuti, lo si deve strizzare, proprio come se fosse una spugna, ma esso non deve perdere la sua forma, né si deve sbriciolare. Può essere reso più lucido cospargendolo di confettura di albicocca (tramite apricottatura).

Al tanto amato babà i napoletani hanno dedicato negli anni anche poesie e canzoni.

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