Cantucci | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Cantucci:

I cantucci sono dei biscotti secchi dalla forma allungata, solitamente lunghi non più di 10 cm, caratterizzati da una crosta dorata e una parte centrale ricca di mandorle intere sgusciate, ma non spellate né tostate. Una prima definizione la si trova nel dizionario dell’Accademia della Crusca del 1691 in cui il cantuccio è descritto come un “biscotto a fette, di fior di farina, con zucchero e chiara d’uovo”. All’epoca non si usavano ancora le mandorle e i cantucci più famosi venivano prodotti a Pisa, ma dalla seconda metà dell’Ottocento in poi le mandorle sono diventate un ingrediente fondamentale e caratterizzante.

Sono tipici della Toscana dove vengono solitamente consumati accompagnandoli con il Vin Santo, un vino liquoroso locale. Dal 2015 godono dell’Indicazione geografica protetta, obiettivo raggiunto grazie al lavoro del’Assocantuccini, un’associazione di produttori di cantucci fondata nel 2011.

I cantucci, infatti, vengono chiamati anche cantuccini e il nome deriva dal termine “canto” con cui si indicava la parte del pane tagliato in cui c’era più crosta. Il cantuccio, di fatto, è un pane dolce all’olio fatto a filoncini che viene tagliato a fette e quelle fette sono i cantucci o cantuccini.

La ricetta base prevede l’uso di farina, zucchero (o miele), uova, mandorle, burro (o olio extravergine d’oliva).La prima volta che la ricetta di questo dolce è stata scritta è stata inserita dall’erudito Amadio Baldanzi in un manoscritto che è conservato nell’archivio di Stato di Prato, ma in quel documento i biscotti venivano definiti “alla genovese”.

Invece la ricetta che è diventata tradizionale è quella scritta dal pasticciere pratese Antonio Mattei nel XIX secolo. Mattei (detto “Mattonella”), grazie a questa ricetta, ha ottenuto numerosi premi in fiere italiane ed estere e ha addirittura avuto una menzione speciale all’Esposizione universale di Parigi del 1867. La sua bottega esiste ancora a Prato ed è considerata la pasticceria in cui è possibile assaggiare i cantucci tradizionali.

Spesso si fa confusione tra cantucci e tozzetti: qui vi abbiamo spiegato qual è la differenza tra i due tipi di biscotti.

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