Capperi: proprietà, conservazione e usi in cucina

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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I capperi sono i boccioli della pianta di Capparis spinosa. Non sono dunque dei frutti veri e propri, che si chiamano invece cucunci e sono usati raramente in cucina. La pianta è davvero straordinaria perché è capace di crescere anche tra le rocce, spontaneamente. Si trova spesso vicino al mare perché ama i terreni calcarei e scoscesi.

I capperi più famosi, perché vengono coltivati, sono quelli di Pantelleria, che hanno ottenuto l’indicazione geografica protetta (IGP). La raccolta avviene da giugno a settembre, dunque in estate, poi vengono conservati e si usano per tutto l’anno. Sono utilissimi in cucina per tanti tipi di ricette e hanno molte proprietà che li rendono un alimento salutare per l’uomo.

Proprietà dei capperi

I capperi contengono la quercetina, che è un antiossidante che protegge il sistema circolatorio ed è particolarmente utile contro disturbi come gotta, emorroidi e varici. Grazie ad alcuni principi attivi, i capperi riducono l’azione di allergeni come la polvere, il polline o alcuni agenti chimici. I capperi hanno anche proprietà diuretiche e contengono vitamine A, C, altre vitamine del gruppo B, sali minerali come ferro, fosforo, calcio e potassio. Hanno poi la capacità di stimolare l’appetito e di favorire la digestione. Della pianta si usa anche la scorza delle radici che ha proprietà astringenti e antispasmodiche.

Secondo recenti studi dell’Università di Catania, i capperi proteggono i condrociti, vale a dire le cellule che costituiscono le cartilagini delle articolazioni e dunque sono particolarmente consigliati agli sportivi, gli anziani e le donne in menopausa.

Conservazione dei capperi

I capperi si possono conservare sott’olio, sott’aceto, ma il tipo di conservazione più diffuso in assoluto è quella sotto sale. Basta usare tanto sale grosso da cucina quanti sono i capperi, quindi per 500 grammi di capperi ne serviranno altri 500 di sale.
I capperi da conservare sotto sale vanno raccolti lasciando almeno un paio di millimetri di gambo, poi devono essere lavati, scolati e lasciati asciugare per un paio d’ore su un panno di stoffa pulito. Quando sono ben asciutti, si possono mettere nel barattolo: prima si versa uno strato di sale, poi uno uguale di capperi e si procede così fino all’orlo, concludendo con uno strato di sale più consistente degli altri. Il barattolo va poi riposto in un luogo asciutto e può restavi anche per un anno. Quando poi i capperi devono essere usati in cucina, devono essere ben sciacquati per dissalarli.

Gli usi in cucina dei capperi

Il sapore dei capperi è molto deciso e dunque essi possono essere utilizzati per condire le più svariate pietanze. Si possono usare anche come sostituti del sale. Vanno bene in particolare nei sughi e nelle salse con cui condire pasta, carne o pesce. Indispensabili nella caponata, ma buoni anche nel gazpacho, nel couscous, nel pesto, su focacce e pizze. Si possono usare inoltre nelle insalate di rucola, ma anche nelle insalate di riso o di pasta particolarmente consigliate d’estate. Si sposano benissimo con il tonno e con le olive nere, con queste ultime, frullando il tutto, si ottiene una deliziosa salsina da usare sul pane o sulla pasta.

Ovviamente non mancano le conserve che li vedono protagonisti come questi peperoncini ripieni con capperi ed acciughe (disponibili nel negozio dedicato alle conserve su Artimondo), un prodotto tipico della cucina calabrese preparato con tecniche tradizionali e – soprattutto – con prodotti locali: i peperoncini utilizzati per questa conserva sono tondi, rossi e piccanti, e sono riempiti con un mix perfetto di gusto e salinità dato da acciughe e capperi selezionati.

L’ideale è servirli come antipasto stuzzicante e gustoso, accompagnati da affettati, olive in salamoia, cuori di carciofo e funghi sottolio. Sono da provare anche in accompagnamento alla carne di manzo.

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