Eccellenze casearie lombarde: il Gorgonzola tra storia e gusto

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Tra i prodotti enogastronomici più tipici della Lombardia c’è il formaggio gorgonzola, in origine chiamato stracchino verde. Il gorgonzola, formaggio cremoso erborinato prediletto dai grandi chef, prende il nome dall’omonima cittadina a due passi da Milano e avrebbe origini antichissime. La storia narra che la prima forma di formaggio gorgonzola risalga al Medioevo, precisamente all’anno 879.

Origini del formaggio gorgonzola

Secondo altre fonti il formaggio gorgonzola sarebbe nato in realtà nell’antico centro caseario della Valsassina, a Pasturo (Lecco), territorio caratterizzato dalla presenza di grotte naturali al cui interno la temperatura media è costantemente tra i 6° e i 12°C, cioè l’ideale per la maturazione di tanti tipi di formaggio.

Il primo nome dell’erborinato fu in ogni caso “Stracchino di Gorgonzola” a testimoniare che fu il centro alle porte di Milano a far diventare famoso il prodotto caseario la cui produzione in origine avveniva in modo del tutto artigianale in autunno durante la mungitura della transumanza che tornava da malghe e alpeggi. Vediamo da vicino le caratteristiche del formaggio.

Produzione e caratteristiche del gorgonzola D.O.P.

Il gorgonzola, a marchio D.O.P dal 1996, quindi soggetto ad apposito Disciplinare di produzione fatto rispettare dal Consorzio di Tutela, viene prodotto in Lombardia – nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Varese, Pavia – e in Piemonte, a Biella, Novara, Vercelli, Cuneo, Verbano Cusio Ossola e Casale Monferrato. Solo il latte degli allevamenti di questi territori può essere usato per produrre il Gorgonzola.

Il gorgonzola è un formaggio erborinato a pasta cruda, prodotto con latte intero di vacca, cremoso e spalmabile. Il colore è bianco paglierino, con le tipiche venature screziate di verde dovute all’erborinatura, con conseguente formazione di muffe. Il sapore del formaggio gorgonzola D.O.P. è semplicemente unico, in entrambi i tipi in cui è commercializzato: poco piccante nella variante dolce, più piccante e deciso nella variante non dolce che è anche più erborinata e dalla pasta maggiormente friabile.

La produzione del gorgonzola avviene con latte pastorizzato delle zone di origine con l’aggiunta di fermenti lattici e muffe attentamente selezionate. La stagionatura del tipo dolce va da un minimo di 50 a un massimo di 150 giorni mentre la stagionatura del tipo piccante va da un minimo di 80 a un massimo di 270 giorni.

Proprietà del gorgonzola

100 grammi di prodotto apportano circa 314 Kcal, la percentuale di grassi è contenuta rispetto a molti altri formaggi (27 grammi ogni 100) ma soprattutto il gorgonzola è un toccasana per la flora batterica intestinale e contiene vitamine, minerali e proteine ad alto valore nutrizionale. In particolare il gorgonzola è ricco di calcio, sodio, magnesio, fosforo, selenio, vitamina A e vitamine del gruppo B (B2, B5 e B12).

Abbinanenti a tavola

Fermo restando che non c’è limite alla creatività in cucina per usare un formaggio versatile come il gorgonzola, ricercatissimo ingrediente di pietanze gourmet, tra gli abbinamenti più famosi da citare quello con il mascarpone, con la frutta secca, ma anche con le verdure, a seconda sella stagione: dai pomodorini, peperoni e zucchine fino alle patate e ai broccoli.

Stesso discorso con la frutta: dai fichi alle pere fino alle mele e alle fragole. Il gorgonzola accompagna benissimo anche marmellate di agrumi e confetture, mostarde di fichi o di castagne e salse di cipolla rossa, soprattuto per la versione piccante. Ottimo anche in abbinammo al miele, da provare con il millefiori o con quello di acacia.

La Sagra del Gorgonzola 2018

La sagra del Gorgonzola 2108 si svolgerà quest’anno nella sua “capitale” da sabato 15 a domenica 16 settembre, con stand, mostre, mercatini, musica e tanti altri appuntamenti per grandi e piccoli, tutto chiaramente nel segno dello stracchino verde di Gorgonzola.

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