Fruttosio, glucosio e saccarosio: questione di zuccheri!

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Quale differenza c’è tra fruttosio, glucosio e saccarosio, termini di uso comune non di rado confusi tra loro o usati quasi come sinonimi? Com’è noto fruttosio, glucosio e saccarosio sono tutti e tre zuccheri, ma dalle caratteristiche differenti, perché hanno diverse strutture chimiche e soprattutto diverse proprietà nutrizionali.

Fruttosio, glucosio e saccarosio: cosa sono

Nel tracciare la differenza fra fruttosio, glucosio e saccarosio cominciamo dal primo. Si tratta di un monosaccaride (zucchero semplice) presente nella frutta (da cui il nome), nel miele e nei vegetali. Questo carboidrato (idrato del carbonio) viene assorbito velocemente dall’intestino tenue e trasportato nel fegato dove diventa glucosio. La combinazione tra fruttosio e glucosio dà vita al saccarosio, un disaccaride (composto chimico organico della famiglia dei glucidi), che altro non è che il comune zucchero da cucina (raffinato bianco o integrale grezzo). Fruttosio, glucosio e saccarosio sono dunque legati a doppio anzi “a triplo” filo.

C’è da dire però che il fruttosio ha un potere dolcificante pari a quasi il doppio rispetto allo zucchero da cucina. Per questo motivo è indicato per chi è a dieta: a parità di peso dolcifica il doppio, ne serve perciò una minore quantità. E veniamo al glucosio che è un monosaccaride naturalmente presente nei cibi, ma che può anche essere prodotto per scissione di molecole glucidiche più complesse (polisaccaridi) o tramite gluconeogenesi.

Con questo termine si indica il processo mediante cui si forma il glucosio partendo da amminoacidi, proteine e glicerolo. Assumere cibi che hanno un elevato contenuto di glucosio comporta un aumento della glicemia – cioè dei livelli di glucosio nel sangue che se non tenuti sotto controllo, possono portare a sovrappeso e quindi a patologie collegate come il diabete e l’aterosclerosi. Normalmente la glicemia torna su valori consoni quando il glucosio è trasformato e depositato.

Alimenti a rischio glicemico

Ma quali sono gli alimenti a più alto rischio glicemico? E quali sono i cibi che viceversa sono più salutari? In genere sono a basso indice glicemico la frutta e la verdura fresca (fatte salve le eccezioni tipo melone, dattero) così come i latticini (compresi latte e yogurt) e i cereali integrali come oro e avena. Prugne secche o fichi secchi al contrario contengono carboidrati con un indice glicemico abbastanza alto. Stessa cosa per la frutta disidrata come l’uva passa. Per la pasta: meglio cuocerla al dente.

Altri alimenti con un alto indice glicemico sono i cereali raffinati tipo riso soffiato o le patatine fritte, i wafer, i dolci in genere, le bevande gasate e zuccherate, oppure ancora alimenti contenenti “zucchero” (saccarosio) o “sciroppo di glucosio”. Infine gli alimenti con un indice glicemico medio-alto sono il pane bianco, la patate, i biscotti, i cornetti, ma anche alcune verdure come zucca e carota.

Senza zuccheri aggiunti: cosa significa?

Spesso sulle etichette troviamo la scritta “senza zuccheri aggiunti”, ma che cosa significa? È il regolamento europeo regolamento europeo 1924/2006 che lo stabilisce e vuole dire, sostanzialmente, che il prodotto non contiene altri zuccheri a quelli che contiene di natura. Ci sono infatti alimenti che sono naturalmente dolci, basti pensare, per esempio, ai succhi di frutta. Se c’è questa dicitura, vuol dire che non sono stati aggiunti altri zuccheri, né glucosio, né saccarosio, né altri ingredienti che hanno proprietà dolcificanti come succo d’uva o succo di mela concentrato, sciroppo di riso, malto di mais, miele, sciroppo d’agave.

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