Gnocchi | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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Gnocchi:

Gli gnocchi sono un piatto tipico della cucina italiana che si è diffuso in tutto il mondo. Il termine deriva dal veneto “gnòco”, che significa “protuberanza” e forse addirittura dal termine longobardo “knohhil” che indicava il nodo del legno, probabilmente per la somiglianza. Si presentano come bocconcini di impasto tagliati a forma cilindrica od ovoidale, in alcuni casi possono anche presentare delle rigature o dei puntini sulla superficie esterna, in modo da prendere meglio il condimento.

Le prime regioni in cui si sono diffusi sono il Veneto, il Piemonte e il Lazio, in particolare a Roma. Nella Capitale gli “gnocchi alla romana” sono quelli preparati con il semolino, inoltre ci sono alcuni modi di dire che li riguardano come “giovedì gnocchi, venerdì pesce e sabato trippa” oppure “ridi che la mamma ha fatto gli gnocchi” (in romanesco si dice “i gnocchi”).

Gli ingredienti possono variare a seconda della versione: si possono usare farina di grano oppure farina di mais o, come abbiamo visto a Roma, il semolino, e nell’impasto ci possono essere o non essere le patate. Se ci sono occorre qualche accorgimento in più nel preparare l’impasto e nel cucinarlo, in modo da avere la giusta consistenza. Si possono mangiare con il sugo, il ragù, con burro e salvia, in brodo oppure al forno come nel caso degli “gnocchi alla sorrentina”.

Gli antenati degli gnocchi sono gli zanzarelli, che venivano preparati con mollica di pane, latte e mandorle tritate nel periodo rinascimentale, in seguito, nel Seicento, arrivano i malfatti, che si facevano con farina, acqua e uova. Nell’Ottocento, invece, si cominciarono a usare le patate nell’impasto.

Con il termine gnocco si possono indicare diversi altri piatti a seconda della regione, per esempio in Emilia Romagna lo gnocco fritto è una specie di crescentina o pizza, nel Lazio gli gnocchi di latte sono dei dolci, così come i pasticcetti di gnocchi sono dei pasticcini di pasta frolla ripieni con la pasta degli gnocchi di latte.

Ci sono poi gli gnocchetti sardi, prodotti con farina di grano duro – di varie forme e dimensioni – e i canederli o knödel, tipici della cucina tirolese, austriaca e tedesca, che sono grossi gnocchi preparati con pane raffermo e una serie di altri ingredienti (dal formaggio agli spinaci fino allo speck).

Per omaggiare questo piatto sono persino state inventate due maschere di Carnevale: il Papà del Gnoco, la principale maschera del carnevale di Verona – considerata la più antica maschera d’Italia e d’Europa – che tradizionalmente nel giorno del venerdì gnoccolaro serve ai cittadini questo piatto condito con lo stracotto di cavallo (in dialetto pastissada de caval), e Re Gnocco, ideata nel 1872 a Castel Goffredo in provincia di Mantova.

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