Imbianchimento:

l’imbianchimento è una pratica che viene messa in atto in agricoltura per schiarire le parti di alcune piante come finocchi, sedano, cardi, indivia riccia, scarola, porro e radicchio, per modificare le loro caratteristiche organolettiche, ad esempio per renderle meno amare, più croccanti oppure più tenere. Si tratta di una tecnica originaria del Nord Europa che oggi viene messa in atto diffusamente, e che per alcuni prodotti è necessaria (come nel caso del già citato radicchio).

Gli ortaggi vengono coperti manualmente, affinché i raggi solari non li colpiscano, con diverse tecniche:

• Insalate: le insalate – come la scarola, la cicoria e l’indivia – prima della raccolta vengono legate con un elastico o con un filo di rafia per alcuni giorni. Invece nel caso del radicchio rosso tardivo di Treviso, come spiega l’imprenditore veneto Alessandro Franchetto, le piante, una volta raccolte con la radice ancora attaccata e legate in mazzi, vengono messe “per 15-20 giorni in acqua di falda, pescata a 200 metri nel sottosuolo, così le radici assorbono i sali minerali e all’interno della pianta cresce un nuovo fiore”
• Sedano: il gambo del sedano viene avvolto, sempre per una decina/ventina di giorni circa prima della raccolta, con carta o cartone, lasciando quindi scoperta la parte superiore
• Finocchi e porri: questi ortaggi vengono sottoposti a rincalzatura, una settimana prima di raccoglierli, ovvero il loro fusto viene ricoperto per circa un terzo con del terriccio (che in caso di pioggia deve essere riposizionato)

Attraverso l’imbianchimento quindi, non ricevendo più la luce del sole, la pianta blocca la produzione di pigmenti fotosintetizzanti (come la clorofilla) e assume una colorazione più chiara o addirittura diventa bianca.

L’importante è, durante l’intera procedura, prestare sempre massima attenzione all’umidità perché nel caso in cui penetrasse all’interno dell’ortaggio può farlo marcire: per questo è necessario agire quando le foglie sono asciutte e, per l’irrigazione, bagnare soltanto l’esterno delle piante e non le foglie.

Glossario dell’artigianato | Indice

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