Macinatura del caffè:

per macinatura del caffè si intende la tecnica di polverizzazione dei chicchi tostati che determina il risultato finale, cioè le caratteristiche organolettiche della bevanda pronta in tazzina.

Abbiamo diversi tipi di macinatura o macinazione del caffè: fine, media o a grana più grossa per diversi gradi di resistenza del caffè al passaggio dell’acqua. È il livello di macinatura del caffè a determinare infatti la velocità d’estrazione, quindi il tipo di caffè che si berrà.

Macinatura del caffè e prodotto finale in tazza

Se la macinatura del caffè è a grana grossa il caffè fuoriuscirà rapidamente. Avremo perciò un caffè sotto estratto, con una crema chiara in superficie e un gusto un po’ (o un po’ troppo) slavato. Se la macinatura del caffè è invece a grana troppo fine la bevanda scenderà lentamente in tazzina, formando una crema scura, per un espresso piuttosto amaro.

Parlando di moka invece, una macinatura del caffè a grana media è solitamente la più adatta. La giusta macinatura è quindi sinonimo di un buon caffè, equilibrato per consistenza e sapore.

Macine da caffè

Le macine per il caffè professionali, da bar, sono di due grandi tipologie, piane e coniche. L’uso dell’una o dell’altra dipende dal quantizzavo di caffè giornaliero da macinare. Le macine piane sono formate da due dischi, uno dei quali è fisso, quello superiore, mentre quello inferiore fa qualcosa come 1.400 giri al minuto.

Le macine piane vanno bene se si devono macinare non più di 4 chili di caffè al giorno, altrimenti se il volume è superiore, possono surriscaldarsi e bruciare il caffè. Le macine coniche invece, a forma di cono nella parte dell’albero motore e di tronco di cono rovesciato sulla ghiera filettata, girano a una velocità superiore, sino a 5-6000 giri al minuto, senza surriscaldarsi anche per lunghi e consistenti carichi di lavoro.

Si è visto perché per fare un buon caffè la regolazione ottimale della macinatura è così importante. Un espresso può dirsi ben fatto se con 7 grammi di polvere macinata, e una pressione del vapore a 9 bar, si ricavano 25 ml di caffè in 25 secondi.

Glossario dell’artigianato | Indice

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