Che differenza c’è tra cappelletti e tortellini?

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Si chiamano cappelletti o tortellini? Partiamo da quello che unisce questi piatti lievemente diversi tra loro, che andremo qui di seguito ad analizzare: la bontà sopraffina!

Sì, bando alla prudenza: la pasta ripiena mette d’accordo tutti, da nord a sud, grandi e piccoli. Si tratta di uno dei piatti invernali per eccellenza nelle cucine tipiche di molte regioni italiane, in particolare in Emilia Romagna, in Lombardia e in Piemonte. Cambiano i nomi, le forme e la ricetta dei ripieni, ma il risultato è lo stesso: l’acquolina in bocca e poi la gran voglia di fare il bis!

Ci perdoneranno i ravioli, gli agnolotti, i pansotti e tutti i loro sostenitori lombardi, piemontesi e liguri, ma quando si parla di pasta ripiena dalla forma “con il buco in mezzo” la regione regina è l’Emilia Romagna. La nostra “indagine culinaria” si svolge quindi tra il Po e gli Appennini, verso l’Adriatico.

I cappelletti emiliano-romagnoli

Tipici del reggiano, del ferrarese, della Romagna, ma pure delle Marche, sono caratterizzati dalle dimensioni ridottissime, che spesso sono portate a titolo di vanto da chi riesce a confezionarli in versione “mignon”. La sfoglia sottile di pasta all’uovo, comune denominatore di tutti i piatti che qui trattiamo, è tagliata con una lama circolare in quadratini al cui centro è pasta una pallina di ripieno: è un mix frullato di carni bovine e suine, con abbondante parmigiano, uovo e verdure varie. In Romagna spesso l’ingrediente-base è la ricotta e non si usano carni.

I tortellini bolognesi

Territorialmente “accerchiati” dai cappelletti, i tortellini sono tipici del bolognese e del modenese. Esiste una vera differenza tra i due piatti? Se facessimo un sondaggio in quelle zone raccoglieremmo decine di spunti per dipingere le due varianti di pasta ripiena come completamente diverse, ma in realtà stiamo parlando, se non di due di due gemelli, di due fratelli che si somigliano molto. La linea di discrimine che possiamo tracciare è nel ripieno: l’interno dei tortellini è stato codificato precisamente e prevede lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata.

Forse, ma forse, i tortellini sono mediamente di poco più grandi dei cappelletti, ma non possiamo dire che questa sia una regola. Di certo entrambi i primi piatti vanno rigorosamente mangiati in brodo, la cui variante più apprezzata è quella di cappone.

Per tutti e due, merita una notazione a parte la chiusura, che pare un’operazione assai facile ma che in realtà è una specie di arte da affinare con anni e anni di esperienza.

In conclusione: esiste una differenza?

Come ogni piatto tradizionale anche tortellini e cappelletti sono veri e propri elementi culturali (oltre che cibi squisiti), perciò seppure si somiglino in modo evidente, continuare a considerarli diversi e un po’ rivali non fa altro che arricchire la grande pluralità e il valore della cucina italiana.