Crosta di formaggio: quando è commestibile e quando non si può mangiare

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Per stabilire se la crosta di formaggio è commestibile o meno, bisogna ovviamente considerare di che tipo di formaggio stiamo parlando. Cominciamo con il chiarire che è facile distinguere se una crosta, ossia il rivestimento esterno che ricopre la pasta del formaggio, è naturale o artificiale.

Quella “non naturale” e che dunque non è una crosta che si forma naturalmente durante il processo di lavorazione del formaggio, è lucida e viene trattato con cere e paraffine. In questo caso non è assolutamente commestibile, ma ve ne accorgerete anche dall’odore.

Per quanto riguarda la crosta naturale, invece, bisogna fare delle considerazioni di tipo “igienico”. Alcuni tipi di formaggio, infatti, vengono trasportati, toccati e in alcuni casi anche appoggiati in luoghi non sterilizzati senza essere incartati, proprio perché hanno una crosta molto spessa che da sola protegge la pasta, che è la parte certamente commestibile. Dunque, prettamente per ragioni igieniche, è meglio non mangiare la crosta, anche se non è stata trattata con cere e paraffine.

Tuttavia, la crosta del parmigiano (come quello Vacche Rosse che potete trovare sull’e-commerce di Artigiano in Fiera, lo shop online in cui gli espositori di Artigiano in Fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti) o del grana, per esempio, può essere lavata e ben grattata, togliendo la parte più esterna, e poi può essere utilizzata per insaporire minestre e minestroni.

In altri casi la crosta è assolutamente commestibile, vediamo di quali tipi di formaggi stiamo parlando.

Tipi di crosta di formaggio edibile

La crosta di formaggio commestibile e dunque che si è formata naturalmente e non è neanche troppo dura, viene distinta fondamentalmente in due tipologie:

– la crosta lavata: è quella che viene lavata e spazzolata più volte per togliere ogni eventuale muffa, si tratta della crosta tipica del Taleggio DOP e si può mangiare tranquillamente. Essa è necessaria al formaggio perché consente la crescita del batterio che conferisce all’alimento il suo tipico sapore:

– la crosta fiorita: è quella tipica del Brie (come il Brie de Meaux DOP), si forma quando il formaggio viene trattato con muffe del genere Penicillium, è una crosta molle e biancastra e ha un sapore caratteristico. Si può mangiare senza particolari accorgimenti.

Quando la crosta di formaggio non è edibile

Tutte le altre tipologia di crosta – come ad esempio quella del Gouda, dell’Edamer e di alcune caciotte, che vengono realizzate con una particolare tipologia di cera per proteggere il formaggio – sono non edibili. Solitamente, per evitare errori, tale indicazione è segnalata in etichetta. Non vanno mangiate le croste trattate con un conservante chiamato natamicina (o E235), usato nella produzione di alcuni pecorini, caprini freschi, ma anche sull’Asiago e sul Montasio. Anche la crosta del Gorgonzola e del Roquefort non è edibile, perché sulla forma possono essere presenti microrganismi come il batterio responsabile della listeriosi.

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