Essiccazione:

l’essiccazione (o essiccamento ma anche disidratazione se effettuata a livello industriale) è una tecnica utilizzata per estrarre i liquidi, solitamente acqua, da sostanze solide e alimenti. E’ una modalità di conservazione molto efficace, che – per quanto riguarda i cibi – permette di mantenere intatte a lungo tutte le caratteristiche del prodotto fresco, comprese caratteristiche organolettiche e valori nutrizionali.

In questo modo si evitano i problemi che hanno altri metodi di conservazione: le temperature troppo alte, usate ad esempio nella sterilizzazione, distruggono i principi nutritivi, quelle troppo basse bloccano l’attività dei microrganismi responsabili del deterioramento solo in modo temporaneo mentre quelle medie, applicate nella pastorizzazione, consentono una conservazione solo per pochi giorni.

Esistono tre tipologie principali di essiccazione: diretta, simile all’evaporazione, che si effettua sottoponendo il prodotto ad una fonte di calore (cosicchè l’acqua evapori), in corrente di gas, dove il gas viene scaldato e messo a contatto con il prodotto da essiccare, oppure per adsorbimento, un meccanismo fisico-chimico. Si può effettuare anche a livello casalingo, utilizzando uno strumento apposito chiamato essiccatore e in alcuni casi la procedura avviene all’aria oppure tramite esposizione al sole.

Applicazione della tecnica

Per quanto riguarda gli alimenti, l’essiccazione è uno dei processi chiave della produzione della pasta: la migliore è quella che avviene lentamente e a bassa temperatura, da cui si ricava un prodotto di qualità, nutriente e più gustoso (a patto che il grano di partenza sia di ottima qualità). Si possono quindi essiccare anche le verdure (es. pomodori secchi), la frutta, il pesce (es. stoccafisso), la carne (con cui si preparano anche i liofilizzati) e le spezie.

I prodotti essiccati, per essere nuovamente consumati, nella stragrande maggioranza dei casi devono essere reidratati. A differenza del legno che invece per essere utilizzato deve essere essiccato e non reidratato: in questo caso bisogna eliminare gran parte dell’acqua, tramite stagionatura naturale oppure essiccazione artificiale, fino a raggiungere un livello ben preciso chiamato umidità di impiego.

Glossario dell’artigianato | Indice

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