Grano duro | Glossario dell’artigianato
- Redazione Artigiano in Fiera
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Grano duro:
il grano duro, o Triticum durum, è una pianta erbacea che viene coltivata prevalentemente per la produzione della farina. Nasce in origine da un incrocio di due piante selvatiche diffuse in Medio Oriente, nella cosiddetta zona della mezzaluna fertile tra il Tigri e l’Eufrate, ed esistono diverse varianti di grano duro tra cui il kamut – Triticum turgidum ssp. turanicum o grano Khorasan -, che è quello che ha ottenuto il maggior successo commerciale (è infatti un marchio registrato di proprietà dell’azienda americana Kamut).
Differenze con il grano tenero
Le proteine contenute nel grano duro rendono i chicchi, quando raggiungono la piena maturazione, vetrosi e non farinosi. Inoltre dai chicchi si ottiene uno sfarinato, la semola, caratterizzata da un colore giallastro e da granuli più grossi rispetto alla farina di grano tenero.
Usi
Grazie alle proprietà delle sue proteine il grano duro si presta molto bene per la produzione della pasta sia a livello artigianale che a livello industriale.
Sono a base di grano duro anche il cuscus, diffuso in Nord Africa, e il bulgur, usato in Medio Oriente: nel primo caso si tratta di granelli di semola cotti a vapore, che dopo la cottura acquistano un volume maggiore, mentre il secondo deriva da grano duro germogliato, i cui chicchi vengono cotti al vapore, fatti seccare, macinati e ridotti in piccoli pezzi. Sia il cuscus che il bulgur sono la base di piatti di carne e verdure o insalate come il tabulè, tipico della cucina levantina.
Le semole vengono anche rimacinate per renderle più fini (la cosiddetta farina di semola rimacinata), e usate per ottenere alcuni particolari tipi di pane: famosi sono quello di Altamura, che può vantare il marchio DOP, quello di Matera IGP, ottenuto con un antico sistema di lavorazione, e quello di Laterza. Tutti questi pani, oltre ad avere una consistenza particolare e caratteristiche ben definite, hanno anche una durata più lunga rispetto al pane comune fatto con la farina di grano tenero.
Glossario dell’artigianato | Indice
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