Vini speciali: quali sono e come distinguerli

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
0
1 min

I vini speciali sono quelli che si ottengono attraverso specifici processi di lavorazione che prevedono, dopo la vinificazione, altri interventi tecnici prima di essere distribuiti per poter essere consumati. Le loro caratteristiche principali sono quelle di avere un’elevata gradazione alcolica o un alto contenuto di zuccheri oppure di essere stati sottoposti a spumantizzazione. Questa categoria di vini ne comprende una vasta varietà, ma fondamentalmente possiamo distinguerne tra principali tipologie:

– gli spumanti
– i vini liquorosi
– i vini aromatizzati

Dei vini aromatizzati abbiamo già ampiamente parlato spiegando la differenza rispetto ai vini aromatici e abbiamo visto come essi si ottengano aggiungendo a un vino base dell’alcol, zucchero o mosto ed è estratti aromatici.

Vini speciali spumanti

Per quanto riguarda gli spumanti, invece, possiamo distinguere tra quelli naturali, in cui l’anidride carbonica è prodotta naturalmente per rifermentazione, e quelli artificiali, che vengono invece gassificati con addizione di anidride carbonica attraverso l’uso di pompe che creano il vuoto e poi insufflano anidride carbonica nei serbatoi.
In particolare gli spumanti naturali possono essere prodotti seguendo uno di questi due metodi:

– Il metodo classico (chiamato Champenois nella regione Champagne): consiste nel far rifermentare in bottiglia vini ottenuti da vitigni neutri come per esempio pinot (nero, grigio, bianco) e chardonnay, semplicemente aggiungendo zuccheri e lieviti selezionati. Questo metodo prevede dieci fasi: cuvée o assemblaggio; liqueur de tirage (tiraggio); imbottigliamento; presa di spuma; maturazione (per almeno 12 mesi); rimescolamento; sboccatura o degorgement; liqueur d’expedition (o liqueur de dosage); chiusura o tappatura (bouchage définitif); vestizione (habillage) ossia il confezionamento.
– Il metodo Charmat-Martinotti: consiste nel far fermentare i vini in autoclavi e nell’effettuare le fasi successive in condizioni di pressione costante (isobariche). Prima si prepara il vino base, poi si preparano i lieviti, in seguito avviene il travaso in autoclave verticale, segue la fase della rifermentazione in autoclave che può durare dai 30 agli 80 giorni (o fino a 12 mesi in caso di Charmat lungo per accentuare il bouquet), la fase successiva è il travaso in autoclave orizzontale, poi l’imbottigliamento iperbarico, la tappatura e il confezionamento.

Vini speciali liquorosi

I vini liquorosi possono provenire da una sessantina di vitigni e possono subire l’arricchimento alcolico con alcol, distillato di vino o con mosti concentrati. La gradazione alcolica non deve essere inferiore al 15% né superiore al 22%. Essi si ottengono aggiungendo al vino base una combinazione di alcol, mosto concentrato, mistella e acquavite. Per miscela o sifone si intende una combinazione di mosto, acquavite e zucchero, con titolo alcolometrico tra i 16 e i 22°, che non può subire fermentazione.

Possiamo distinguere tra i vini liquorosi ottenuti aggiungendo al vino base alcol o mosto e quelli ottenuti con mosto più alcol. Nella prima categoria rientrano il Porto e il Marsala, nella seconda il Madeira e lo Sherry.

SalvaSalva