Mustazzoli o mostaccioli: dal Salento con (infinita) bontà

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Se i francesi hanno i macarons e gli éclairs, i salentini hanno i mustazzoli (o mostaccioli) e i pasticciotti e per ogni abitante della provincia di Lecce, state certi, che non c’è paragone: la pasticceria locale non può essere battuta nemmeno dai migliori pâtissiers transalpini.

Forse qualche somiglianza tra i macarons e i mustazzoli si potrebbe anche trovare, visto che hanno in comune la mandorla, che la fa da padrona in entrambi gli impasti, ma tanto il dolce francese ti lascia insoddisfatto per la sua impalpabilità (pur essendo delizioso) tanto, invece, il dolce salentino ti appaga grazie alla consistenza e al gusto più forte e deciso.

Mostaccioli? Mustazzoli? Scaiozzi? Quanti nomi!

È difficile dire con precisione quale sia il nome ufficiale di questo meraviglioso dolcetto. In generale la parola “mostacciolo” è in realtà più vicina al “mostacciuolo” campano, che è molto simile a quello leccese, ma in Salento si preferisce la variante “mustazzoli”.

La verità, però, è che se fate un tour del Salento e attraversate i tanti paesini che lo compongono, noterete che i mustazzoli hanno un nome diverso in ogni luogo, anche più di uno in uno stesso paese. Si va da “mustazzueli” a “zozzi” (perché la glassa li fa sembrare sporchi) fino a “scagliozzi” e le varianti “scagnozzi” e “scaiozzi, “scaiezzuli”, “pisquetti”, “’nassaparati” e “‘nsparati”, “castagnette”. Diciamo che “mostaccioli” e “mustazzoli” sono termini dell’italiano regionale che vengono usati per definire questi dolci a livello nazionale.

Mustazzoli salentini: dove si comprano

I mustazzoli salentini sono un prodotto solo ed esclusivamente artigianale. Difficilmente si trovano al supermercato anche nello stesso Salento, al massimo si possono comprare in qualche panetteria, in piccole botteghe o al bar-pasticceria. Spesso sono definiti dei dolci natalizi, ma non è così, si mangiano tutto l’anno, anzi, d’estate è più facile trovarli per un motivo molto semplice: ci sono più feste patronali, gli unici eventi in cui i mustazzoli si possono trovare a colpo sicuro, grazie ai camioncini degli artigiani locali, in particolare Dolciumi Stella e Dolciumi Tamborrini (presenti nel market di Artimondo), che sono noti in tutto il Salento fin dalla fine dell’800 e portano i loro mustazzoli nei paesini in occasione delle feste dedicate ai santi locali e note anche per le strepitose luminarie.

Mustazzoli salentini: come sono fatti

Gli ingredienti principali dei mustazzoli salentini sono farina, zucchero, mandorle, margarina, olio extravergine di oliva, bicarbonato, tanto cacao, latte, lievito, uova, cannella e chiodi di garofano. Poi ci sono delle varianti: c’è chi aggiunge all’impasto anche le arachidi o le nocciole, tritate come le mandorle, oppure miele, cotognata, frutta candita, aromi o bucce grattugiate di agrumi (mandarino o limone), vino cotto.

Per la lavorazione occorre mettere insieme tutti gli ingredienti e creare un impasto omogeneo, poi tagliarlo e dare la forma che si vuole, farli raffreddare e infine glassarli. Dopo averli glassati devono riposare per qualche ora finché la glassa non si è asciugata. Le massaie salentine sono abbastanza brave a farli a casa, ma la lavorazione dell’impasto è complessa e i mustazzoli perfetti sono solo quelli dei maestri artigiani che hanno macchinari ad hoc e sanno renderli croccanti al punto giusto.

In Salento i mustazzoli si mangiano, come detto, tutto l’anno, a colazione o per merenda con il latte o con il tè, oppure a fine pasto accompagnati da un buon vino rosso o da liquori. Assaggiateli e non vorrete più saperne di macarons e compagnia bella…