Mostarda | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Mostarda:

con il termine mostarda si intende in genere una salsa a base di frutta ed essenza di senape sciolta con mosto o aceto e aromatizzata. La famosa mostarda di Cremona è realizzata con frutta tuffata in sciroppo di senape aromatizzato da altre spezie o erbe aromatiche ma ci sono anche mostarde che usano come ingrediente principale ortaggi, come la cipolla rossa di Tropea, e spezie come il peperoncino.

Possiamo comunque dire che gli ingredienti base di quella classica sono frutta, zucchero ed essenza (sciroppo) oppure farina, di senape. Nella mostarda la frutta o gli ortaggi possono essere interi o a pezzi, immersi in un liquido trasparente.

Origini della mostarda

Le origini di questa salsa vengono ricondotte all’epoca romana. Nel I secolo d.C. Lucio Giunio Columella, nel suo “De Rustica”, parla di questa salsa a base di mosto e senape che fa sposare dolce e piccante. Fu poi in epoca medievale che nei conventi i monaci ne perfezionarono la preparazione soprattutto allo scopo di conservare la frutta nei periodi di isolamento dovuti alle cattive condizione di tempo durante la stagione invernale.

Mostarda di Cremona e altri tipi di mostarda

La mostarda ha un sapore delicato, un profumo pungente e un retrogusto piccante dovuto alla senape. Buona sia da mangiare da sola che in abbinamento a secondi piatti salati e formaggi, essa esalta al meglio il suo sapore con la carne bollita. I tipi di frutta (candita o acerba) usata sono in genere mele, pere, albicocche, fichi, prugne e ciliegie.

La citata mostarda di Cremona e quella di Mantova sono Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) dalla Regione Lombardia. Quella di Cremona si fa con la frutta candita o intera tagliata a pezzettoni e messa in uno sciroppo di zucchero e glucosio addizionato con essenza di senape.

Quelladi Mantova, le cui origini risalirebbero al 1300, vede invece l’impiego di mele cotogne o renette sbucciate, fatte a spicchi e conservate in uno sciroppo aromatizzato con essenza di senape. Non meno famosa è la quella di Vicenza che, a differenza delle altre due, è cremosa perché la frutta viene passata al setaccio.

I migliori usi e abbinamenti della mostarda in cucina

L’unico vero limite all’uso della mostarda in cucina è la fantasia. Si possono tentare innumerevoli abbinamenti, sia con piatti salati, sia con quelli dolci, ma inevitabilmente ci sono degli accostamenti che funzionano meglio di altri.

Come abbiamo anticipato, questa salsa si sposa benissimo con la carne, ma entrando più nel dettaglio possiamo dire che è particolarmente indicato per tagli dal gusto deciso come pollo, oca o petto d’anatra. Inoltre si accosta bene al pesce, anche crudo, soprattutto con il salmone.

Altro alimento da gustare con questo condimento è il formaggio (prova le specialità selezionate per te sull’e-commerce di Artigiano In Fiera).

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Per esempio la mostarda ottenuta usando agrumi va usata con formaggi stagionati dal gusto intenso, quella a base di mele o pere con quelli semi stagionati, mentre se la salsa ha un gusto molto più pungente andrà bene con i formaggi freschi e con i formaggi erborinati.

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