Ovario di pesce | Glossario dell’Artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Per ovario si intende in zoologia la gonade femminile comune a tutti gli organismi pluricellulari, quindi anche dei pesci. Gli ovari dei mammiferi e della donna vengono chiamati più correttamente ovaie. Più in generale nell’ovario si trovano i gameti femminili (uova o ovocellule) prima che avvenga la fecondazione.

Nell’ovario sono presenti follicoli oofori cioè le cellule uovo che quasi sempre dovranno essere espulse dall’ovario stesso perché la fecondazione si concretizzi. Nella maggior parte delle specie di pesci l’ovario è sacculare il che significa che la parte più superficiale dell’organo si presenta come una composizione “frastagliata” di tante cellule uovo mentre la parte del midollo è circoscritta al cosiddetto sacco ovarico, ovvero la piccola cavità dalla quale si liberano appunto le uova per la fecondazione.

Usi alimentari dell’ovario di pesce

La bottarga, a volte definita anche il caviale del Mediterraneo, è l’esempio principe di alimento costituito dall’ovario di pesce, noto tra l’altro per l’elevata concentrazione proteica. Specialità ittica sarda – ma prodotta anche in altre regioni italiane come Sicilia, Calabria e Toscana – la bottarga si prepara con le uova di pesce (solitamente di muggine o di tonno) salate ed essiccate secondo le antiche tecniche tradizionali. Ottima da gustare in purezza, la bottarga spesso condisce la pasta ed è ingrediente per aperitivi e antipasti gourmet o comunque dal gusto ricercato.

Bottarga di muggine e di tonno

La bottarga di muggine o di cefalo, anche detta il caviale italiano, una volta tagliata ha un colore che va sull’ambrato a differenza della bottarga di tonno che va dal rosa al rosso scuro, per un gusto più forte e pronunciato. In Sicilia l’uovo di tonno rosso (pinna blu, il più pregiato) è stato inserito dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali siciliani.

La bottarga di muggine o di tonno prodotta secondo le tradizionali tecniche artigianali viene fatta salando le uova presenti nella sacca ovarica e facendole poi essiccare al naturale senza l’aggiunta di conservanti o coloranti. Altrettanto fondamentale per la buona riuscita della bottarga è la fase dell’asciugatura che avviene all’aria seguita dalla fase della stagionatura in luoghi ventilati e non umidi.

La bottarga molto semplicemente può essere tagliata a fettine e servita come antipasto su dei crostini di pane, consumata come contorno in pietanze di pesce oppure grattugiata direttamente sulla pasta. In particolare la bottarga di tonno, ricca di acidi grassi polinsaturi Omega-3, con il suo aroma delicato e il suo sapore deciso, può essere gustata anche sulla pizza.

Tarantello di tonno rosso di corsa

Il tarantello di tonno rosso di corsa in olio d’oliva scelto con cura per voi da Artimondo è l’ideale per una bottarga gourmet. Disponibile con un click nello scaffale pesce del nostro negozio di alimentari online, questo prodotto artigianale d’eccellenza è una specialità dal taglio magro e ricca di Omega-3 (6-8%). Dalla parte migliore della ventresca il tarantello acquista morbidezza e sapore ma è meno grasso.

Il tarantello di tonno rosso di corsa, pescato nella rinomata tonnara di Carloforte in Sardegna, porta direttamente in tavola il sapore del Mediterraneo; una varietà così pregiata che in Giappone è usata per fare il sushi e che è ovviamente ottima per tanti piatti tipici della cucina italiana, dagli antipasti di mare alle insalate di riso, dai primi piatti, caldi o freddi, fino alle torte salate.

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