Pane di segale | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
0
1 min

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
0
1 min

Pane di segale:

il pane di segale, o pane nero, è un tipo di pane fatto con la farina di segale, che dà un caratteristico colore scuro rispetto al pane bianco, prodotto con la farina bianca. La resistenza di questo cereale al freddo fa sì che il pane di segale sia diffuso soprattutto nei paesi nordici e, in Italia, in Alto Adige e Valtellina.

In genere il pane di segale è preparato mescolando farina di segale e di frumento perché la segale ha un basso contenuto di glutine. È un pane a lievitazione naturale e presenta una consistenza più dura e croccante rispetto al pane bianco. In commercio si può trovare la classica pagnotta di segale, la versione in formato ciambella o il pane in cassetta, solitamente confezionato. Esistono numerose varianti di questo prodotto da forno legate alle tradizioni del territorio: con spezie (ad esempio anice, cumino, semi di finocchio, coriandolo), senza lievito, con miscele di farine diverse.

Buono per la salute

È un prodotto da forno adatto a diete ipocaloriche ed equilibrate come quella mediterranea, perché ha un indice glicemico più basso rispetto al pane tradizionale. Le sue proprietà nutrizionali lo rendono un alimento adatto a chi soffre di patologie quali il diabete e il colesterolo: il pane di segale è ricco di sali minerali, vitamine E e B e fibre, fondamentali per il nostro organismo.

Contiene inoltre alte percentuali la lisina, un amminoacido essenziale che non può essere sintetizzato dall’organismo ma deve essere assimilato tramite l’alimentazione. Questo amminoacido presente nella segale contribuisce a numerosi funzioni: favorisce la formazione di anticorpi, ormoni (come quello della crescita) ed enzimi; è necessario allo sviluppo e alla fissazione del calcio nella ossa e alla formazione del collagene.

Inoltre il pane di segale può essere un alimento utile per il benessere dell’apparato circolatorio, visto che aiuta a controllare il livello di zuccheri e colesterolo nel sangue riducendo il rischio di sviluppare aterosclerosi e diabete.

Controindicazioni

Per tutti questi motivi il pane di segale non può mancare sulla nostra tavola, come sostituto del pane tradizionale. Tuttavia non possono consumarlo le persone affette da celiachia a causa della presenza di glutine (anche se in piccola quantità rispetto ad altre farine) e chi deve fare attenzione alle calorie: come cereale infatti la segale è molto calorica.

Pane di segale in Alto Adige

Quello altoatesino si chiama Schüttelbrot (letteralmente “pane scosso”, ma viene anche chiamato pane di segale duro) e si presenta sotto forma di schiacciata di farina di segale aromatizzata con spezie. È un pane a lunga conservazione che ha origini antiche. Per ottenere questa forma, il pane viene scosso e appiattito con un bastone di legno durante la lievitazione e fatto seccare in appositi scaffali areati. In Alto Adige viene consumato in abbinamento allo speck o a del formaggio: è la tipica merenda tirolese conosciuta e apprezzata in tutto il mondo.