Come riconoscere il panettone tipico della tradizione artigiana milanese

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Esistono ormai tantissimi tipi di panettone, capaci di venire incontro ai gusti più disparati, ma come si distingue il panettone tipico della tradizione artigiana milanese? Ebbene c’è un disciplinare che ne individua tutte le caratteristiche ed è stato compilato dalla Camera di Commercio Industria, Artigianato e Agricoltura di Milano e approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi.

Prima di tutto, la denominazione di Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese può essere utilizzata solo per i prodotti realizzati da pasticcerie autorizzate, che possono dunque apporvi l’apposito logo una volta che hanno rispettato tutte le regole previste dal disciplinare. Il punto più importante riguarda gli ingredienti utilizzati e cioè: acqua, farina proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi, zucchero, uova fresche e/o tuorli pastorizzati, latte pastorizzato, latte UHT, latte condensato, latti fermentati o yogurt, burro di cacao, burro e/o burro anidro, uvetta sultanina, scorza di arancia candita, cedro candito, lievito, sale, miele, malto ed estratto di malto, vaniglia, aromi naturali e/o naturali identici. In particolare, il panettone deve contenere almeno il 16% di burro, il 4% di tuorlo d’uovo e il 20% di uvetta e canditi.

Non si possono dunque usare coloranti, conservanti, lecita di soia, lievito di birra, amido, grassi vegetali diversi dal burro di cacao, siero di latte e derivati, né tantomeno è possibile usare ingredienti provenienti da Organismi Geneticamente Modificati.

Produzione del panettone della tradizione artigiana milanese

Il panettone della tradizione artigiana milanese deve essere realizzato seguendo uno schema ben preciso. La sua produzione parte dalla pasta madre, che deve essere preparata partendo da acqua e farina. Segue un numero di rinfreschi a discrezione del produttore, alternati con soste di fermentazione.

Quando il lievito è pronto, lo si unisce agli altri ingredienti e si procede con il primo impastamento, lo si lascia lievitare, si impasta nuovamente e si fa sostare un’altra volta. Il numero di impasti e le condizioni di lievitazione sono scelti dal produttore in base alla sua esperienza. La fase successiva all’ultimo impastamento è quella della formatura, che consiste nel dare al panettone l’aspetto finale attraverso la spezzatura, ossia la porzionatura dell’impasto finale lievitato, e la pirlatura, ossia l’arrotondamento delle porzioni d’impasto.

Le porzioni vengono poi messe nei pirottini, che sono gli stampi di cottura e lasciare a riposo per la lievitazione finale, durante la quale avviene anche la scarpatura, che è l’incisione della superficie superiore dell’impasto con un taglio a forma di croce. Dopo l’ultima lievitazione si può procedere alla cottura in forno a 190° ed è di circa 50 minuti per pezzature da 1 kg. Infine il prodotto viene capovolto e lasciato a raffreddare. Sul pirottino deve essere poi stampata o punzonata la data di produzione.

Come distinguere il panettone tipico milanese dagli altri

Ma da consumatori, non potendo vedere gli ingredienti e il processo di lavorazione, come facciamo a distinguere il panettone tipico della tradizione artigiana milanese dagli altri? Prima di tutto, dobbiamo cercare l’apposito logo sulla confezione, ma, se per esempio ci viene offerto del panettone già aperto, dobbiamo lasciarci guidare dai nostri sensi.

Il panettone tipico milanese ha una distribuzione uniforme dell’alveolatura, che è di piccole dimensioni. I canditi e l’uvetta sono distribuiti in modo uniforme, la crosta esterna deve aderire perfettamente alla pasta interna, non ci devono essere grumi né bolle. Il taglio sulla superficie superiore realizzato in fase di scarpatura deve essere marcato e regolare.

La pasta del panettone deve essere di un giallo carico e la crosta di un dorato scuro, ma assolutamente senza bruciature, anche sulla scarpatura. Il profumo deve essere gradevole e intenso, ma non pungente, mentre il gusto deve essere armonico, non troppo dolce e lasciare un retrogusto amaro o acidulo. Quando lo si mangia, il panettone tipico milanese deve risultare soffice al palato, non gommoso. Inoltre, se lo si spezza con le dita, ogni pezzo deve strapparsi come un fiocco di dimensioni generose.

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