Qual è la differenza tra ravioli e agnolotti

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Ravioli e agnolotti possono essere considerati dei sinonimi per indicare lo stesso tipo di pasta o tra loro c’è differenza? Quando si parla di agnolotto si pensa subito al Piemonte, terra dalle antiche e rinomate tradizioni culinarie, anche se in alcune zone della regione, nelle Langhe ad esempio, si usano spesso indistintamente le parole raviolo e agnolotto per indicare la stessa cosa. Tanto più che secondo alcuni studiosi il termine raviolo deriverebbe dalla forma verbale dialettale piemontese raviolè, ovvero avvoltolare, la tipica operazione di chiusura dei ravioli.

Nel Rastlèiȓe. Vocabolàȓi d’Aȓba, Langa e Roé (Primo Culasso e Silvio Viberti, ed. Gribaudo 2003) la parola raviòȓa è tradotta senza distinzioni con agnolotto e raviolo. “Raviòȓa (Gheuba): Agnolotto; Raviolo. Raviòȓe aȓ plin = agnolotti piccoli fatti a mano, pizzicati (chiusi) con le dita. R. aȓ vin = Agnolotti al vino (immessi, bollenti e sconditi, nel vino)”.

Nel Dissionari piemontèis (Seglie Sergio, Pinin, ed. Gribaudo, 1972) invece si parla di Raviòla come “vivanda a base di carne trita, erba, cacio e uova”. L’Agnolòt (in gergo Gheuba o Gheub) viene definito come “specialità gastronomica piemontese” e il Ravieul come “pezzetto di pasta con ripieno di verdura o ricotta” aggiungendo che nell’Agnolòt il ripieno è “essenz. di carne”.

Senza volerci soffermare sull’etimologia delle due parole, quindi senza pretendere di risalire alle origini esatte dei nomi agnolotto e raviolo, anche perché gli esperti hanno pareri discordanti, gli studiosi fanno notare che tra i due sarebbe il raviolo il “capostipite” dato che la sua nascita viene datata ai primi del 1200.

Da allora e fino al 1800 nei ricettari esiste solo ed esclusivamente la parola raviolo. Il termine agnolotto invece debutta per la prima volta nel 1814 e a farne menzione è Vincenzo Agnoletti, chef di Maria Luigia d’Austria, la duchessa di Parma e Piacenza (Agnellotti alla piemontese, in La nuovissima cucina economica). Esiste dunque una differenza tra ravioli e agnolotti? E se sì qual è?

Ravioli e agnolotti, il discrimine nel ripieno

L’opinione più accettata considera che la distinzione tra ravioli e agnolotti si debba fare a seconda del tipo di ripieno: se è di sola carne (specie arrosto) siamo mangiando un piatto di agnolotti; se è di sola verdura, di carne e verdura, di verdura e formaggio (ricotta su tutti) o ancora di pesce, stiamo gustando un piatto di ravioli.

Come visto anche il Dissionari piemontèis citato parla di agnolotto come una sfoglia di pasta (all’uovo) con un ripieno essenzialmente di carne. Ma come detto non in tutto il Piemonte gli agnolotti sono fatti con sola carne: a parte quelli delle Langhe e del Monferrato, in altre aree della regione, specie quelle che confinano con la vicina Liguria, il ripieno alla carne aggiunge spesso le verdure.

I ravioli sono anche un piatto di pasta fresca, meno associato però a una regione in particolare e più alla cucina italiana in genere. Vengono fatti con pasta all’uovo che ripiegata su se stessa o unita racchiude un ripieno che può essere di carne e formaggio, verdura e formaggio (un classico è ricotta e spinaci), ma anche pesce e verdura.

La forma non fa la differenza tra ravioli e agnolotti non fosse altro perché cambia da regione a regione e da ricetta a ricetta. Possiamo infatti avere ravioli quadrati o rotondi. I ravioli si prestano, così come gli agnolotti, a essere accompagnati da sugo di ragù o brodo ma anche da sughi di pesce.

Gli agnolotti sono quindi in sostanza dei ravioli classici della cucina piemontese che possono avere forma rettangolare, quadrata o a barchetta (agnolotti al plin) con un ripieno che di solito è di carne di arrosto, almeno in alcune rinomate zone della regione famose per questa tipicità di pasta. Il condimento degli agnolotti è vario quanto quello dei ravioli: dal sugo d’arrosto al brodo fino al burro e salvia.

Agnolotto o raviolo? Conclusioni

In conclusione possiamo dire che se c’è una differenza da fare tra ravioli e agnolotti non dobbiamo riferirci né alla forma né al condimento ma al tipo di ripieno, tenendo comunque presente la varietà delle tradizioni culinarie regionali e sub regionali e il fatto che alla fantasia e alla voglia di sperimentate gusti nuovi in cucina non esistono limiti: fatta salva la prova del palato, giudice supremo della nostra bocca!

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