Riso arborio | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Arborio:

il riso arborio è un tipo di riso superfino, usato in cucina per piatti asciutti ma anche per minestre e risotti grazie alla capacità di tenere bene, di assorbire, condimenti più o meno liquidi.

Più in dettaglio il riso arborio è una cultivar della sottospecie japonica (specie Oryza sativa) e deve il suo nome alla località omonima del Vercellese in cui questa qualità di riso è stata per la prima volta selezionata a metà anni Quaranta del secolo scorso per derivazione dalla pianta del Vialone.

Caratteristiche e proprietà del riso arborio

I chicchi del riso arborio sono grandi, lunghi e ricchi di amido, il che permette di assorbire bene il condimento anche se la superficie si sfarina con facilità rispetto ad esempio al carnaroli. Ottimo per piatti di riso asciutto, bisogna però stare attenti alla cottura (meglio lasciarlo sempre un po’ al dente) perché si tratta del riso superfino con la tenuta di cottura più bassa, questo significa che il passaggio da crudo a scotto avviene velocemente.

Nutrizionalmente parlando, il riso arborio è povero di grassi e ricco di sali minerali. Inoltre l’arborio è una buona fonte di vitamina B, ha zuccheri facilmente digeribili ed è privo di glutine. Le proteine contenute sono di elevata qualità, superiori a quelle di altri cereali, caratteristiche queste proprie del riso in generale e non di una singola tipologia.

100 grammi di riso arborio, prodotto in modo artigianale, di varietà e qualità certificata, apportano qualcosa come 350 kcal di cui circa 78 grammi di carboidrati, 1,4 grammi di fibre e 7,4 grammi di proteine. Per conservare integre le proprietà nutrizionali del riso non va lavato prima di cucinarlo.

Occhio all’etichetta

Un’ultima osservazione riguarda l’etichetta perché leggendo bene si potrebbe scoprire di aver acquistato altre varietà di riso pensando di aver comprato invece l’arborio. Ad esempio il Volano, meno pregiato ma più resistente alla malattie, che ha caratteristiche simili all’arborio ma non per quanto riguarda la capacità di cottura.

Siccome per legge (del 1958) alcune tipologie di riso usate per impieghi di cucina omogenei possono essere commercializzate sotto il nome “Arborio”, pur non essendolo in senso stretto, conviene sempre consultar bene l’etichetta per capire cosa si sta portando a casa.

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