Come si giudica un buon gelato artigianale?

Redazione Artigiano in Fiera
9 anni fa
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1 min

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Caldo, spiaggia, estate…è arrivato il momento d’oro per una delle specialità che ci vengono invidiate in tutto il mondo: il mitico gelato artigianale!

Innanzitutto sgombriamo il campo da una credenza popolare (soprattutto nella nostra penisola): il gelato NON è stato inventato in Italia! La sua origine si perde nella notte dei tempi: abbiamo testimonianze che raccontano che già in Cina nel 4000 a.C. si mangiava un alimento fatto di neve miscelata con il miele.

La ricetta viene migliorata nientemeno che da Alessandro Magno che, oltre al miele, usava miscelare anche frutta e spezie. Si dice che questo “magico intruglio” venisse dato alle sue truppe per tonificarli prima, dopo e durante le battaglie.

Certo è che il gelato artigianale ha raggiunto il vero successo nel mondo occidentale grazie all’Italia che, nel periodo Rinascimentale, ha (come spesso accade) sperimentato e migliorato la ricetta tradizionale e l’ha fatta conoscere al grande pubblico.

Il gelato, come lo conosciamo noi, è opera dell’artista Bernardo Buontalenti: per una festa di corte decise di sperimentare una crema fredda. Gli ingredienti? Latte, miele, uova (solo tuorlo) e vino. Per aromatizzare il tutto, il primo “gelatiere” moderno utilizzò il bergamotto, limoni e arance. Nei primi tempi il gelato artigianale è un lusso che in pochi si possono permettere. La stessa professione del gelatiere è una vera e propria elite.

Il gelato diventa un prodotto più “democratico” a metà dell’800, con l’avvento di nuove e moderne tecniche di refrigerazione, sempre più innovative: negli ultimi anni, per raggiungere risultati di eccellenza, si è arrivati a usare addirittura l’azoto liquido!

Come giudicare un gelato artigianale

Valutare la bontà di un gelato, a prescindere dai criteri soggettivi di gusto personale, è un vero e proprio lavoro. I fattori di cui tenere conto sono numerosi, ma abbiamo provato a raccoglierne alcuni, che potrete sfoggiare in spiaggia con i vostri amici, spacciandovi per veri esperti di gelato artigianale!

Innanzitutto, come dicono i più grandi maestri gelatieri italiani, per degustare un gelato come un vero e proprio critico sono necessari 3 assaggi (rigorosamente con la paletta!): il primo serve esclusivamente per raffreddare il palato, il secondo giudica la consistenza e il terzo approfondisce il gusto. Tra un assaggio e l’altro è meglio sciacquarsi la bocca con acqua naturale.

Ma il giudizio di un buon gelato artigianale inizia ancora prima dell’assaggio: il primo punto da valutare è un’analisi visiva. Tonalità di colore troppo accese e sgargianti indicano inequivocabilmente l’utilizzo di qualche “artificio”. La consistenza deve essere cremosa, facile da raccogliere. Ad esempio, la fragola deve essere rosa: se il suo colore assomiglia a quello del lampone c’è qualcosa che non va…Ma non è tutto: quando vi serve, osservate anche il gelataio. La sua spatola deve raccogliere il gelato facilmente (in poche parole, non deve sembrare un muratore che raccoglie lo stucco con la cazzuola!).

La cremosità deve essere valutata anche nel palato: deve essere un buon compromesso tra liquidità e “setosità”. Il gelato non deve essere troppo liquido e non deve sciogliersi subito in bocca.

La fastidiosa sensazione di dolore alle tempie al primo assaggio è un cattivo segnale: un buon gelato artigianale è servito alla giusta temperatura e non dà questo problema.

Grumi di ghiaccio o di zucchero non vanno bene! La “sabbiosità” di un gelato può significare semplicemente che il gelatiere ha sbagliato il rapporto tra le dosi di acqua e di componenti solide (che deve essere 60/40).

Passiamo al sapore: il gelato vero, fatto con ingredienti genuini, ha dei sapori che possono essere facilmente identificati. Le differenze tra i gusti devono essere nette. La dolcezza deve essere molto equilibrata: nè troppo dolce nè troppo insapore. Il sapore poi deve persistere in bocca, ma non per troppo tempo: se scompare subito o se rimane troppo in bocca non sono buoni segnali di genuinità.

L’ultimo parametro da valutare è sicuramente la velocità di fusione. Ovviamente, in questa ultima settimana (“grazie” a Flegetonte), mangiare un gelato all’aperto è stata un’impresa da velocisti. In condizioni più “normali” un gelato deve sciogliersi alla giusta velocità. Anche qui vige la regola del “giusto mezzo”: se si scioglie troppo lentamente significa che c’è qualcosa di sospetto negli ingredienti, se invece si scioglie troppo velocemente vuol dire che la bilanciatura degli ingredienti non è corretta.

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