Squacquerone di Romagna: il DOP da spalmare

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Lo squacquerone di Romagna DOP è un formaggio tipico a pasta molle prodotto con latte vaccino in Emilia-Romagna nei territori compresi tra le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio ferrarese. Di origine contadina, lo squacquerone di Romagna viene prodotto tutto l’anno nel solco delle antiche tecniche tradizionali e ha ottenuto il riconoscimento DOP (ossia Denominazione di Origine Protetta) nel 2012 con conseguente produzione vincolata alle caratteristiche e ai territori che rinviano al Disciplinare di produzione.

In commercio si trovano altri tipi di formaggi che possono recare la dicitura “Squacquerone” (o simili) senza l’aggiunta “di Romagna”. Si tratta quindi di prodotti che non sono soggetti alle regole del Disciplinare e che hanno caratteristiche diverse.

Caratteristiche dello squacquerone di Romagna DOP

Lo Squacquerone di Romagna DOP viene prodotto con latte di mucca intero pastorizzato e appartiene al gruppo dei formaggi a pasta cruda. Dal colore bianco perlato e dalla consistenza simile alla crescenza, lo squacquerone, senza pellicola o crosta alcuna, è però più cremoso e spalmabile, più liquido per la maggior presenza di acqua.

Lo squacquerone è un formaggio fresco, non conosce stagionatura e non tiene la forma: si “squaglia”. Tipicamente viene consumato soprattutto nelle piadine e nelle tigelle (un classico con prosciutto crudo e rucola) ma questo formaggio fresco viene utilizzato anche per condire la pasta o come “spalmabile” su zucchine, melanzane e altre verdure grigliate.

Il sapore dello Squacquerone di Romagna DOP è dolce e delicato: sa di latte fresco pur riportando delle note acidule derivanti dalla fermentazione batterica lattica. Anche l’aroma ha tutta la delicatezza del latte fresco, con una punta erbacea.

L’elevata morbidezza, cremosità e spalmabilità dello squacquerone (che sono dovute all’assenza di nervo) dipendono dal tipo di latte usato, un latte dalle particolari proprietà, cioè povero di grassi e proteine in base al regime alimentare seguito delle bovine da cui viene ricavato nella zona geografica delimitata dal Disciplinare di produzione.

Squacquerone e grassi

Lo Squacquerone di Romagna DOP fa parte del II Gruppo fondamentale degli alimenti (Latte e derivati) secondo la classificazione Inran. Nutrizionalmente parlando è una buona fonte soprattutto di calcio, amminoacidi essenziali e vitamina B2 oltre a contenere lattosio.

Lo squacquerone di Romagna DOP è povero di grassi in virtù della qualità dei foraggi coltivati nella zona geografica circoscritta dal Disciplinare, foraggi ricchi di zuccheri e di fibra digeribile che forniscono alle vacche un basso apporto energetico proveniente da grassi e amidi, per un latte che è appunto scarso di proteine e grassi.

Più in dettaglio 100 grammi di Squacquerone di Romagna DOP apportano qualcosa come 247 kcal. 13,5 grammi sono di proteine, 20,5 grammi di grassi e 20 grammi di carboidrati. Una porzione media (80 grammi) contiene quindi circa 200 Kcal. Per quanto riguarda il colesterolo lo squacquerone ne contiene una discreta dose.

Tra i sali minerali soprattutto calcio, ma anche fosforo e sodio. In particolare il buon apporto di calcio e fosforo rendono lo squacquerone amico della salute delle ossa, contro il rischio di osteoporosi. Tra le vitamine contenute spicca la B2 o riboflavina, valido aiuto per preservare la salute del sistema nervoso, delle mucose, della cute e degli occhi.

Abbinamenti dello Squacquerone con i vini

Chardonnay con Squacquerone — Uno Chardonnay frizzante IGT di Marca Trevigiana che lega bene con lo Squacquerone

Essendo un formaggio allo stesso tempo cremoso e acido, lo Squacquerone si abbina bene a vini che non hanno una componente acida troppo evidente e che puliscono bene il palato, quindi preferibilmente vini bianchi, morbidi e sapidi, vanno bene anche frizzanti, con qualche bollicina. Tra i più consigliati troviamo l’Arneis, il Pinot bianco, lo Chardonnay. Nello shop di Artimondo trovate una vasta scelta di vini che si affiancano bene a questo tipo di formaggio.

Squacquerone e gravidanza

Lo squacquerone è un formaggio microbiologicamente sicuro, infatti il rischio di contaminazione batterica patogena è molto limitato durante la fase di produzione. Per queste sue caratteristiche e per il fatto di essere prodotto con latte pastorizzato lo squacquerone anche in gravidanza può essere tranquillamente consumato, l’importante è conservarlo bene in frigo, a una temperatura compresa tra 0 e 6 °C, e mangiarlo entro un paio di giorni dall’acquisto.