Il cioccolato modicano diventa IGP

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Il cioccolato di Modica diventa IGP. Il riconoscimento tanto atteso da parte dell’Unione europea è arrivato ieri. Soddisfazione da parte del Ministro per le Politiche agricole alimentari, forestali e del turismo. Il riconoscimento del marchio IGP per il cioccolato di Modica, selezionato per voi da Artimondo nel nostro negozio di dolci online, comporta l’iscrizione nel registro delle denominazioni di origine protette e indicazioni geografiche protette a livello Ue. Il cioccolato di modica IGP diventa per questa via il primo cioccolato registrato a livello comunitario.

“Con il Commissario Europeo Phil Hogan abbiamo celebrato il riconoscimento, come indicazione geografica protetta IGP, per il cioccolato di Modica. Un altro importante riconoscimento per i nostri prodotti di eccellenza” ha spiegato il Ministro che ha poi invitato la Commissione a “continuare ad adoperarsi, ribadendo quanto sia fondamentale per l’Italia assicurare che tutte le Indicazioni Geografiche in questione vengano registrate a Singapore come Indicazioni Geografiche con diritti esclusivi senza alcuna eccezione o limitazione”.

A Modica esiste già un Consorzio di tutela dell’oro nero, della preparazione a base di fave di cacao e zucchero che risale al 1600. L’unicità del cioccolato di Modica è rappresentata dalla granulosità dalla lavorazione che avviene a basse temperature, con la pasta sciolta a 45 gradi e lo zucchero a 80 gradi senza la fase del concaggio e senza che il cioccolato venga fuso con lo zucchero. Ma vediamo più da vicino le origini, la lavorazione e le caratteristiche del cioccolato di Modica IGP

Cioccolato di Modica IGP: cenni storici

Un cioccolato granuloso, friabile, diverso per consistenza e sapore dal solito cioccolato che siamo abituati a gustare. Il cioccolato di Modica è così: aspetto “grezzo” e qualità organolettiche inconfondibili, uniche. Originario di questo centro del ragusano (già contea dal nobile passato, tra i feudi più importanti del sud Italia) il cioccolato di Modica ha origini antiche, risalenti alla dominazione spagnola dell’isola ed è famoso in tutto il mondo. Se a portare la lavorazione del cacao nel Regno delle Due Sicilie furono nel 1500 gli spagnoli, di ritorno dalle Americhe, la ricetta del cioccolato (che sarà) modicano è di derivazione azteca.

Ricetta del cioccolato modicano che verrà perfezionata nel corso del 1700 dai maestri cioccolatieri della città siciliana. Vediamo allora cosa rende il cioccolato di Modica così diverso dal cioccolato classico: qual è il segreto della ciucculata muricana?

Lavorazione del cioccolato modicano e caratteristiche

Il cioccolato modicano è prodotto artigianalmente secondo le tecniche tradizionali da oltre 500 anni. Grazie alle sue particolari caratteristiche di lavorazione mantiene praticamente inalterate le proprietà del cacao. Ha un colore scuro, a volte opaco, per un aroma e un sapore particolarissimi. Le bacche di cacao tostate sono successivamente aromatizzate con spezie come vaniglia e cannella, ma anche con caffè, peperoncino, carote, agrumi. Il tutto senza aggiungere grassi di origine animale o vegetale.

I semi di cacao dopo la tostatura vengono macinati, riscaldati e quindi uniti allo zucchero semolato e agli altri ingredienti per un composto che durante lavorazione non supererà la temperatura di 40° in modo che non si sciolgano i cristalli di zucchero e il cioccolato resti granuloso. Un tipo di lavorazione “a freddo” che salta la classica fase di produzione del normale cioccolato, quella del concaggio. La pasta che si ricava dalla lavorazione a freddo viene poi amalgamata con una raffinatrice, metodo che permette di conservare al meglio le caratteristiche del cacao e la sua fragranza originaria.

Nel 2003 il cioccolato modicano aveva ottenuto il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) con iscrizione nell’apposito elenco da parte del Ministero per le politiche agricole e forestali. Ora il riconoscimento IGP. Se siete amanti del cioccolato e non avete mai provato quello modicano è forse ora di recuperare il tempo perduto!

Abbinamenti a tavola

Il cioccolato di Modica, come ci racconta il presidente del Consorzio Salvo Peluso, sorprende per la sua capacità di esaltare diversi gusti e pietanze:

ha mille caratteristiche, e in passato veniva abbinato sia con il dolce che con il salato. Anticamente il cioccolato si abbinava con la carne di manzo e veniva mangiata durante i pellegrinaggi, una sorta di RedBull del passato. Il cioccolato oggi viene messo anche nella caponata, per un tocco agrodolce.

Per quanto riguarda gli abbinamenti con il vino invece:

una barretta di cioccolata per il dopopasto si può abbinare ad un vino liquoroso come il Moscato di Noto, il Passito di Pantelleria o il Malvasia. In Sicilia poi ci sono anche dei distillati eccezionali, ma sono ottime anche le grappe. Come vino ci vuole un vino corposo che abbia la capacità di pulire le papille gustative, perché il nostro cioccolato diciamo che tende a impermeabilizzare la bocca. Per non restare solo in Sicilia si può scegliere un Barolo, un Negroamaro o un Brunello di Montalcino.

L’ideale è sempre gustarlo al naturale oppure utilizzarlo per preparare gustosi dolci: una ricetta da provare è sicuramente quella della mousse, che vede come ingrediente principe proprio il cioccolato di Modica (il periodo di produzione dura da settembre a giugno). Dopo aver preparato sul fornello uno sciroppo a base di miele disciolto in acqua, questo deve essere aggiunto a tuorli d’uovo e cioccolato sciolto. Per un tocco di aroma in più si possono incorporare anche scorzette d’arancia. È necessario lasciar raffreddare il composto prima di aggiungere la panna montata, e il dessert è servito.