On the rocks: attenti al ghiaccio!

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Ci avviciniamo all’estate, stagione per eccellenza dei cocktail ghiacciati. Però bisogna fare attenzione, cominciando dal ghiaccio.

E’ un gesto quasi automatico: estrarre dal congelatore i cubetti di ghiaccio e gettarli nel bicchiere, sia che si tratti di cocktail sia che ci apprestiamo a gustare una semplice bibita. Di solito la nostra attenzione è – giustamente – focalizzata a non consumare liquidi troppo freddi. Questo però potrebbe non bastare: il pericolo infatti non è solo nella temperatura, ma nel ghiaccio stesso. Capita con molta più frequenza nei paesi tropicali dove – è risaputo – sempre meglio evitare il ghiaccio per non rischiare una gastroenterite. Numerosi studi e indagini effettuate dalle autorità sanitarie nazionali e mondiali (Ministero della Salute Italiano, EFSA, OMS, FDA) in diverse nazioni, comprese l’Italia e i Paesi Europei, hanno dimostrato che il ghiaccio può essere contaminato da varie specie di batteri, quali Coliformi, Enterobatteri, E.Coli, tutte specie potenzialmente patogene per l’uomo.

Anche alle nostre latitudini è, perciò, opportuno fare attenzione. Il motivo è semplice: il congelamento, a seconda delle condizioni nelle quali viene effettuato, porta alla morte di una percentuale dei microrganismi eventualmente presenti, ma mai alla loro completa eliminazione. Per insegnare a utilizzare correttamente il ghiaccio, è stato pubblicato dall’INGA, Istituto Nazionale del Ghiaccio Alimentare, un Manuale di corretta prassi igienica per la produzione di ghiaccio alimentare, al cui interno è inserito anche un decalogo per il ghiaccio sicuro in casa propria. Eccolo:

1) Pulire il vano refrigerante ogni volta che si accumulano residui di cibo (nonostante sia surgelato) o ghiaccio sulle pareti, che incamera ogni eventuale residuo e può comunque sfarinarsi e cadere sulle vaschette portaghiaccio

2) Pulire le vaschette, con normali detersivi per i piatti, prima di ogni nuovo utilizzo

3) Effettuare la refrigerazione rapida dell’acqua posta nelle vaschette a -18°C

4) Conservare ad almeno 5 -10 °C sotto lo zero, per evitare liquefazioni (terreno ideale per sviluppo microbico) e ricongelamenti

5) Isolare le vaschette da quanto contenuto nel freezer/congelatore: coprendole una per una con foglio di alluminio o utilizzando i sacchetti appositi, si possono poi impilare e porre tutte insieme in un contenitore della giusta misura.

6) Conservare il ghiaccio alimentare per non più di 4-6 settimane dalla preparazione

7) Utilizzare il ghiaccio conservato in ciascuna vaschetta in una volta sola (scartare quello non immediatamente utilizzato).

8) Facilitare la fuoriuscita dei cubetti dalle vaschette ponendole brevemente a contatto con acqua calda

9) Utilizzare pinze o cucchiai puliti per trasferire il ghiaccio nei bicchieri, vassoi, piatti o nel tritaghiaccio

10) Prestare attenzione alla pulizia dei macchinario usato per tritare il ghiaccio.

Per approfondire l’argomento è stato creato anche un sito, www.ghiaccioalimentare.it dov’è possibile scaricare il manuale e le procedure corrette anche per ristoranti e locali pubblici.