Eccellenze lombarde, l’asparago bianco di Cantello: semplicemente unico

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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L’asparago bianco di Cantello (Varese) è un asparago dalle caratteristiche particolarissime, diverso da tutti gli altri tipi di asparagi che siamo abituati a conoscere e consumare. Già prodotto De.Co (Denominazione comunale di origine), l’asparago di Cantello ha ottenuto il marchio di Indicazione Geografica Protetta in sede Ue nel 2016 ed è uno dei più apprezzati prodotti agroalimentari tipici della Lombardia.

Coltivazione dell’asparago a Cantello: cenni storici

La coltivazione dell’asparago di Cantello IGP, come stabilisce l’articolo 3 del Disciplinare di produzione, è esclusiva del territorio del comune di Cantello. La coltivazione dell’asparago in questa parte della provincia di Varese è antica: notizie relative alla produzione risalenti al 1831 sono state ritrovate negli archivi storici delle Chiese presso le quali gli asparagi venivano offerti e poi messi all’asta dal parroco per coprire le spese ecclesiastiche.

La coltivazione e produzione dell’asparago di Cantello divenne volano per l’economia agricola locale nel secolo successivo: agli inizi del Novecento un notabile di Cantello, Cesare Baj, istituì un premio da assegnare ogni anno ai migliori produttori che intanto avevano iniziato a vendere gli asparagi anche nella vicina Svizzera. La prima Fiera dell’asparago di Cantello ci fu nel 1939 per una promozione e diffusione del prodotto da allora inarrestabile, anche grazie al progressivo miglioramento delle tecniche di coltivazione e delle politiche commerciali.

Produzione e caratteristiche dell’asparago di Cantello

L’asparago di Cantello IGP è un asparago della specie Asparagus officinalis ottenuto dalla cultivar precoce di Argenteuil e di derivati ibridi. I terreni per la coltura sono franco-sabbiosi, coperti con un telo nero tolto solo al momento della raccolta. Tale metodo di coltivazione permette di assicurare all’asparago di Cantello il suo caratteristico colore perché la fotosintesi naturale viene bloccata. La raccolta, da marzo a giugno, viene eseguita a mano con un attrezzo ad hoc chiamato la sgorbia.

Le caratteristiche dell’asparago di Cantello che lo rendono così diverso dagli altri asparagi hanno a che fare con i turioni che sono completamente bianchi (anche se possono avere la punta leggermente rosata). Gli asparagi di Cantello, che come detto crescono coperti dalla terra, sono inoltre interamente commestibili. Alti anche più di 20 centimetri gli asparagi bianchi di Cantello hanno un odore intenso e delicato allo stesso tempo, per un sapore dolce e un retrogusto solo leggermente amaro, mentre l’aroma di asparago può andare da medio a deciso.

L’asparago bianco di Cantello a tavola

L’asparago bianco di Cantello è ottimo per condire il riso o la pasta corta, si esalta in abbinamento a formaggi freschi, specie di capra, e viene accostato con successo anche al pesce crudo e marinato. L’asparago di Cantello se davvero fresco viene consumato anche crudo. Un classico da leccarsi i baffi? Con l’uovo all’occhio di bue.

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