Capocollo e culatello, caratteristiche e differenze

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Capocollo e culatello sono due salumi simili all’apparenza, almeno a fetta tagliata, ma molto diversi nella sostanza perché ricavati da due due tagli diversi di suino.

Il capocollo o coppa o anche lonza è ricavato da muscoli della parte cervicale superiore del maiale adulto, il culatello è invece prodotto con la coscia interna posteriore del suino adulto, ovvero la parte più pregiata dell’animale, a cui viene estratta la cotenna e il grasso in eccesso.

Il capocollo è il termine tecnico, più usato al Nord, coppa è il nome dello stesso salume più utilizzato invece in Umbria e Lazio, mentre lonza è un terzo sinonimo usato maggiormente nelle Marche.

Il culatello di Zibello DOP e la coppa di Parma IGP

Il Culatello di Zibello DOP è un’eccellenza prodotta nella zona di Parma, lavorazione e stagionatura secondo il Disciplinare di produzione avvengono nei seguenti comuni: Busseto, Roccabianca, San Secondo, Polesine, Zibello, Sissa, Soragna e Colorno. Famosa anche la coppa di Parma IGP realizzata in un territorio più vasto come stabilito dal Disciplinare di produzione del salume fino a includere alcune province lombarde bagnate dal Po, da Lodi a Cremona.

Produzione capocollo e culatello

Le produzione di capocollo e culatello (parliamo di lavorazione artigianale, quella che c’è dietro a tutti i salumi presenti nel negozio salumi di Artimondo) non è dissimile anche se il prodotto finito è totalmente diverso. Dopo aver isolato la massa muscolare del taglio prescelto, c’è la fase della rifilatura che serve a togliere il grasso in eccesso e a dare ai salumi la loro tipica forma ovaleggiante, o meglio a pera per il Culatello e cilindrica, più sottile alle due estremità, per la coppa.

Terminata la fase della rifilatura si procede con quella della salatura, seguita dalla rivestitura delle carne nel budello dell’animale e infine dalla legatura, il passaggio che precede la fase finale della stagionatura che per il Culatello di Zibello DOP deve essere di minimo 10 mesi, a far data dalla salatura della coscia. Per la coppa invece la stagionatura minima va da due mesi, per i salumi tra 2 e 2,6 chili, a tre mesi, per i tagli che superano i 2,6 kg, a partire dall’inizio della produzione.

Valori nutrizionali

I valori nutrizionali di questi due salumi sono inevitabilmente legati alla quantità di grasso presente: il capocollo infatti, che ne contiene di più, apporta circa 450 calorie per 100 grammi, mentre la stessa quantità di culatello – un salume più magro – ne fornisce circa 200. In ogni caso devono limitarne il consumo le persone in sovrappeso e quelle che soffrono di ipertensione e ipercolesterolemia.