La grigliata perfetta: trucchi e segreti dello Chef Rolando Rivera
- Redazione Artigiano in Fiera
- 9 anni fa
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- 1 min
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Come si fa una grigliata perfetta? Non è mai facile regolarsi su quanto far scaldare la brace e quanto far cuocere la carne, ma durante Artigiano in Fiera 2016 abbiamo avuto la fortuna di incontrare veri esperti dell’arte della grigliata, che ci hanno fatto vedere come dobbiamo procedere, in particolare con l’entrecôte di black angus, e lo potete vedere anche voi nel video che trovate qui sotto.
Lo chef Rolando Rivera, che in Fiera era presente con il suo ristorante, ci ha spiegato prima di tutto che per mangiare un ottimo barbecue occorre avere la pazienza di aspetta mezz’ora affinché la brace si formi nella maniera più adeguata, poi ha aggiunto:
“La brace va fatta automaticamente, da sola. Per la cottura al sangue abbiamo bisogno di fare una piccola scottata di due minuti e mezzo da ciascuna parte ed è l’ideale per assaggiare il massimo del gusto di questo taglio”
Tuttavia, anche se la carne al sangue è consigliata dallo chef, c’è chi preferisce una cottura media o chi la vuole ben cotta. Nel primo caso, spiega Rivera, la carne deve stare sul fuoco cinque minuti per parte (quindi dieci minuti in totale), per una bistecca ben cotta servono sette minuti per parte.
Ma con le spezie e il sale come ci si comporta?
“Non mettiamo assolutamente alcuna spezia, solo il sale, che deve penetrare nella carne quando è in cottura, così che non la asciughi troppo e si possano percepire le qualità della carne che si sta mangiando. Di solito usiamo il sale grosso, che è il migliore”
È bene ricordare che la carne, anche per chi la vuole ben cotta, non deve mai essere bruciata, perché la carne cotta per troppo tempo e a una temperatura troppo alta sviluppa composti nitrosi e ammine eterocicliche che provocano danni al DNA e tumori. Le eventuali parti bruciate, dunque, vanno eliminate.
Inoltre, se non si è certi della provenienza della carbonella, è meglio usare il legno per preparare la brace.
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