Dolci di Natale: il Panettone. Storia e curiosità

Redazione Artigiano in Fiera
2 anni fa
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1 min

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Il re dei dolci di Natale è senza dubbio il panettone, tanto che per noi italiani esso è uno dei simboli della festa più attesa dell’anno. Il suo nome in lombardo è panaton o panatton e il processo di lavorazione è molto lungo e complesso e la riuscita non è garantita a mani non esperte come quelle degli artigiani milanesi.

Ma come è fatto il tipico panettone della tradizione artigiana lombarda? Esso si presenta come un prodotto a pasta morbida e lievitazione naturale, ha una forma cilindrica e lo stampo di cottura di solito resta attaccato al prodotto finito ed è molto alto. Ha una crosta con una “scarpatura”, ossia non è liscia e uniforme, ma frastagliata e tagliata a causa della lievitazione. La struttura della pasta è molto soffice e alveolata.

Dal 2005 il panettone è tutelato da un disciplinare che specifica gli ingredienti e le percentuali minime. Non meno del 20% del panettone deve essere costituito da uvetta sultanina, scorze di arancia candite e cedro candito, mentre almeno il 10% del peso dell’impasto deve essere di materia grassa butirrica. Tuttavia oggi esistono innumerevoli varianti, dal panettone senza canditi a quello ripieno, e poi ci sono delle propost regionali dal Nord al Sud dell’Italia, che sostanzialmente dipendono dagli ingredienti che si hanno a disposizione.

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Dolci di Natale: l’origine del panettone

Il panettone è un dolce milanese a forma di cupola preparato con farina, lievito, uova, burro, zucchero, impastato con uva sultanina e piccoli dadi di cedro candito. È difficile dare una data precisa alla nascita del panettone, ma pare che già a partire dal ‘400 fosse nota la ricetta artigianale del suo primo antenato. La storia del panettone è immersa nella leggenda ed esistono almeno due versioni dei fatti. Entrambi i racconti sono di origine milanese e fanno risalire la nascita del dolce ai tempi di Ludovico il Moro, duca di Milano (XIV secolo).

La prima leggenda narra che questo dolce tradizionale sia nato da una storia d’amore: Ughetto degli Atellani, nobile cavaliere milanese, si finse garzone del fornaio Toni per conquistare la bella Adalgisa. Fu proprio il cavaliere ad inventare la prima ricetta del panettone, preparando un pane dolce ricco di uvetta e scorze candite di arancia e cedro che divenne famoso come “pane del Toni“.

La seconda leggenda narra che alla corte di Ludovico il Moro durante i preparativi per la cena di Natale, il cuoco Toni si accorse troppo tardi che il pane dolce stava bruciando e, per recuperare all’errore, guarnì il tutto con frutta candita e uvetta. La “nuova ricetta” del pan dolce ebbe molto successo tra gli invitati e acquistò fama negli anni fino ad arrivare ai giorni nostri.

Dolci di Natale: la storia del panettone

A Milano e dintorni, fin dal IX secolo, c’era una tradizione, che è stata raccontata da Pietro Verri, uno dei massimi esponenti dell’Illuminismo in Italia. Secondo tale tradizione a Natale tutta la famiglia si riuniva attorno al pater familias che aveva il compito di spezzare “un pane grande” e porgerne un pezzo a ognuno dei componenti del nucleo famigliare. Quella potrebbe essere considerata l’inizio della tradizione del panettone.

In seguito, attorno al XV secolo, si è diffusa un’altra tradizione natalizia: mentre durante il resto dell’anno le botteghe che preparavano e vendevano il pane destinato ai poveri, che era detto pan de mej, perché fatto di miglio, non potevano produrre anche il pane dei nobili, detto micca (un pane bianco), il giorno di Natale sia gli aristocratici sia i plebei potevano mangiare lo stesso pane, che veniva regalato loro dai fornai. Quel pane era detto pan di scior o pan de ton (pane di lusso) ed era fatto con frumento, burro, miele e zibibbo.

Nel registro delle spese del collegio Borromeo di Pavia del 1599 c’è una prima testimonianza ufficiale dell’esistenza di un “Pane di Natale”, che venne servito agli studenti durante il pranzo di Natale. Altre testimonianze risalgono al XVIII secolo, quando la Repubblica Cisalpina sostenne l’attività di artigiani e commerciali milanesi e favorì l’apertura dei forni, mentre nel secolo successivo, durante l’occupazione austriaca, il panettone veniva offerto, come dono personale, dal governatore di Milano al principe Klemens Wenzel von Metternich.

Dolci di Natale: la preparazione del panettone

Come abbiamo già detto, la preparazione del panettone è lunga e complessa. Prima di tutto occorre avere un po’ di lievito madre per preparare il lievito naturale aggiungendo acqua e farina di frumento. Si fa un primo impastamento, poi si lascia a riposare per favorire la lievitazione, poi si procede con un secondo impastamento e poi ancora una sosta. Questa fase, in realtà, dipende dalla discrezionalità del produttore e incide sulle differenze finali tra un panettone e un altro.

Quando l’impasto lievitato è pronto, si passa alla formatura, che consiste nel dare al panettone la forma desiderata. Si comincia con la spezzatura, ossia la porzionatura dell’impasto finale lievitato, poi si procede con la pirlatura, ossia l’arrotondamento della porzione di impasto, in seguito avviene la posa dei pirottini, quando l’impasto viene messo negli stampi di cottura.

A questo punto si lascia riposare ancora il panettone per la lievitazione finale e nel frattempo si effettua la scarpatura, ossia si incide la superficie superiore con un taglio a forma di croce. Quando l’artigiano decide che la lievitazione è sufficiente, si procede alla cottura, che è di circa 50 minuti a 190° C per un kg. L’ultima fase è quella del raffreddamento e il prodotto viene capovolto. Alla fine viene poi stampata o punzonata sul pirottino la data di produzione del panettone.

Dolci di Natale: il panettone siciliano

Tra le tante varianti di panettone che esistono oggi e le diverse proposte regionali, si distingue il panettone siciliano. La Sicilia, infatti, è una terra ricca di risorse e di tradizioni e i suoi artigiani intervengono sulla ricetta tradizionale del panettone aggiungendo un tocco distintivo grazie a ingredienti tipici della regione.

In particolare, tra le varianti di panettone siciliano più amate in tutto il mondo troviamo quello con il pistacchio di Bronte e quello con il cioccolato di Modica, due delizie che rendono la Sicilia famosa a livello internazionale e che vengono dunque utilizzate anche per farcire il dolce più tipico del Natale.

Ma non basta, perché a far eccellere il panettone siciliano ci sono anche i canditi. Anche chi è solito togliere i canditi dal panettone industriale dovrà ricredersi assaggiando quello siciliano. In questo caso, infatti, i canditi sono morbidi e gustosi, ottenuti con gli agrumi locali e dunque di eccellente qualità. Essi contribuiscono all’igroscopicità dello zucchero e ad allungare naturalmente la vita del prodotto.