Pasta artigianale: l’esperienza di Re Tortellino

Redazione Artigiano in Fiera
10 anni fa
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1 min

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La pasta è tra i fiori all’occhiello del made in Italy e certamente, nel comparto alimentare, è simbolo internazionale del nostro Paese. Ad AF2015, nell’area dell’Emilia Romagna, si fermavano tante persone a guardare le operazioni di tiratura della pasta artigianale fatta a mano, preparata al momento. Protagonista dello spettacolo era lo staff di Re Tortellino, impresa modenese attiva da oltre trent’anni, che ha voluto svelarci alcuni segreti del proprio successo:

Abbiamo cominciato a fare pasta artigianale nel 1981 -racconta Marco Ugolini- ormai sono più di trent’anni che abbiamo questa impresa a conduzione familiare. Mi è stata tramandata dai miei genitori, io sono diventato titolare nel ’95. Quello che ho cercato di mantenere è di certo la qualità del prodotto: la ricetta usata per i tortellini è la stessa identica da trent’anni. Per me la qualità è la “stella polare” da seguire!

Da dove arrivano le materie prime?

Le materie prime sono tutte provenienti dal nostro territorio: parmigiano reggiano, prosciutto crudo, mortadella, sono tutti prodotti nati a Bologna, Parma, Reggio o Modena. Abbiamo la fortuna di avere questo ben di dio “in casa”, cosa che ci permette di accorciare di molto la filiera.

Chi sono i vostri clienti-tipo?

Il nostro pubblico è prevalentemente locale, per il 70% emiliano. Siamo partiti nella nostra regione per la nostra regione, ma negli ultimi anni abbiamo ampliato il raggio d’azione con approcci all’estero, soprattutto da Spagna, Francia e Germania. Stiamo intensificando questi rapporti e stanno andando bene, sono in crescita.

Viene da pensare che forse vendere all’estero i tortellini sia più facile che farli apprezzare in Emilia, dove i palati sono molto più esigenti…

E’ vero, infatti noi i test li facciamo sul nostro territorio, quello più difficile, dove il prodotto è ben conosciuto. All’estero le vendite vanno bene, la vera difficoltà è far assaggiare la nostra pasta artigianale, perché dopo l’assaggio è garantito che col cliente viene fuori un “matrimonio”, ma prima l’assaggio deve avvenire… quando il palato incontra i nostri tortellini siamo sicuri di aver conquistato una nuova fettina di mercato: ma questa operazione all’estero non è così agevole.

Provate anche nuove ricette?

Stiamo attenti a questo aspetto, perché la tavola è anche fantasia! Quest’anno qui in Fiera abbiamo presentato il tortello del casaro fatto con sfogline tirate a mattarello, ripieno di una mozzarellina intera, con un poco di basilico e parmigiano reggiano.

Quanta pasta producete ogni anno?

Sai, siamo artigiani piccoli, non ho una contabilità dei volumi. Tutto quello che produciamo lo vendiamo, come per altro sta succedendo qui all’Artigiano in Fiera. E’ una grande soddisfazione: occupiamo il nostro tempo a fare tortellini, non a contarli!

Fino a poco tempo fa vendevamo solo a ristoranti o negozi specializzati, entrambi di livello almeno medio-alto. Ora ci siamo adeguati ai tempi e vendiamo anche online, su Artimondo: per noi è una bella novità!

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