Come scegliere pentole e contenitori per una cottura sicura

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Scegliere le pentole giuste ci aiuta a preservare la nostra salute quando cuciniamo. La cottura, di per sé, è fondamentale, perché uccide batteri come l’escherichia coli, la salmonella o l’anisakis, ma anche il contenitore che utilizziamo per cuocere è importante e la sua scelta non deve essere superficiale, ma ragionata.

Le pentole realizzate artigianalmente sono senza dubbio più sicure rispetto a buona parte dei prodotti industriali perché questi ultimi a volte contengono piombo, che è utilizzato durante la lavorazione e che è molto pericoloso, così come il nichel, a volte contenuto in pentole di acciaio inossidabile.

Bisogna prestare molta attenzione alle pentole che presentano graffi: l’alluminio, infatti, potrebbe trasferirsi agli alimenti e questo può succedere anche, senza graffi, quando si cuociono cibi particolarmente acidi. L’alluminio è dannoso per il sistema nervoso e tende ad accumularsi nel fegato, nei polmoni, nelle ossa, nella tiroide e nel cervello. Alcuni studi lo associano anche all’Alzheimer.

Come usare le pentole antiaderenti

Tra le pentole più diffuse ci sono quelle antiaderenti, perché sono comode, si lavano facilmente, sono utili per cuocere senza grassi. Tuttavia, occorre ricordare che esse contengono uno strato di teflon (Ptfe, il politetrafluoroetilene). L’importante è non usarle a una temperatura superiore ai 260° C.
Attenzione anche all’acido perfluorottanico, che può essere rilasciato dalle pentole antiaderenti quando vengono usate per cuocere senza condimenti o per le fritture se vengono lasciati troppo a lungo sul fornello. Questo tipo di acido viene usato spesso come emulsionante durante la produzione delle pentole.

Le pentole migliori in rame e terracotta

Le migliori pentole sono solitamente in rame, che non a caso è il materiale più presente anche nelle cucine dei ristoranti stellati. Questo materiale impedisce la proliferazione di batteri protegge dalla salmonella, tuttavia occorre stare attenti a non graffiarlo.

Ottime anche le pentole in terracotta, soprattutto quelle smaltate con materiali atossici. Possono essere utilizzati per qualsiasi tipo di cottura, dal fornello alla piastra elettrica, dal forno al microonde e si possono anche lavare in lavastoviglie.
Per alcuni alimenti, per esempio i legumi, possono rivelarsi utili dei fiaschi in vetro con i quali è possibile ottenere sul fornello l’effetto della cottura nel camino.

Stampi e contenitori in silicone

Spesso, soprattutto per la preparazione di dolci o per riscaldare cibi nel microonde, vengono utilizzati stampi e contenitori in silicone. Sono buoni, perché sono antiaderenti e resistono ad alte temperatura. L’importante è lavarli molto bene prima del primo utilizzo e magari fare alcuni test, delle cotture di prova, perché nei primi due utilizzi è possibile che alcune sostanze si trasferiscano dal silicone al cibo. Dalla terza cottura in poi, invece, non ci sono più rischi, purché non si superino i 210° C, temperatura alla quale il silicone comincia a degradarsi.

Cottura sicura: le ultime raccomandazioni

Il Consiglio nazionale delle ricerche raccomanda di non cuocere i cibi a temperature troppo alte e di non usare pentole graffiate. Per questo è importante stare molto attenti durante il lavaggio, pulirle con delicatezza e usare utensili di legno, evitando forchette o cucchiai di acciaio che potrebbero rigarle. Molto utili le spugne di muffa per lavare sia le pentole in metallo sia quelle antiaderenti.
Importantissimo, poi, è non mangiare i cibi bruciati. Può sembrare una banalità, invece spesso succede e a volte vediamo cibi bruciati anche in alcune trasmissioni tv. Occorre ricordare, invece, che il bruciato è tossico . Occhio anche alla frittura: superata la soglia di fumi (175° C per l’olio d’oliva) viene liberata l’acroleina, che è una sostanza tossica e nevica per il fegato.