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Cibo della Sardegna: alla scoperta del “salato”

cibo della Sardegna -5

Oggi siamo andati alla scoperta di una regione italiana particolarmente famosa dal punto di vista turistico, ma che ha numerosi motivi di interesse anche nelle produzioni tipiche e tradizionali: la Sardegna.
La Sardegna è la seconda isola del Mar Mediterraneo e fin dall’antichità è stata al centro di traffici commerciali per la sua posizione strategica. Per questo motivo la sua cultura è un crogiolo di tradizioni diverse: una ricchezza che ha contribuito a rendere particolarmente variegate le sue produzioni tipiche.
In molti la definiscono un micro-continente per la varietà dei suoi paesaggi: montagna, boschi, pianure (peraltro in gran parte disabitate, visto che la maggior parte della popolazione si concentra, per motivi ambientali ed economici, sulle coste della Sardegna) costituiscono una miriade di ecosistemi. Per questo motivo, soprattutto sul versante dell’enogastronomia, l’artigianato sardo propone tanti prodotti molto diversi tra loro: dai formaggi ai dolci, dagli affettati al pesce, dal pane al torrone.
Una tradizione così vasta che ci ha spinto ad affrontare la tematica del cibo della Sardegna in più puntate: quella di oggi affronta il tema del salato, nella prossima invece parleremo di dolci e distillati, mentre nell’ultima di tutte le altre categorie, tra cui i gioielli (in particolare di corallo) e gli oggetti in legno.

Il cibo tradizionale della Sardegna

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I prodotti enogastronomici tipici della Sardegna si basano da un lato sulla tradizione pastorale e contadina di questo popolo e dall’altro sull’ovvia vocazione marinara. Per questo motivo le specialità di questa regione sono molteplici, tutte molto gustose e di varia natura: prodotti da forno, affettati e insaccati, formaggi, dolci, liquori e altre specialità, tutte da leccarsi i baffi.

Dorgali: da secoli una delle patrie dei pastori sardi

Dorgali è un piccolo Comune di circa diecimila abitanti in provincia di Nuoro, nella zona centro-orientale della Sardegna in piena Barbagia.
Il territorio di Dorgali ha una storia che affonda le sue radici nel tempo: sono numerosi i Nuraghi che si possono trovare ancora oggi, praticamente intatti. Ai tempi dell’Impero Romano inoltre vennero eretti diversi insediamenti, testimoniati anche dal ritrovamento di un interessante reperto archeologico: la targa bronzea (che risale al IV secolo).
Oggi Dorgali è famosa per due cose: dal punto di vista turistico ospita meraviglie quali Cala Gonone, Cala Luna e Cala Goloritzé (oggi Patrimonio dell’Unesco); dal punto di vista della produzione, visto il suo territorio particolarmente variegato, dove convivono montagne, colline, pianure e pascoli, nel contesto dell’artigianato sardo è rinomata per i prodotti a base di latte di pecora e di capra di razza sarda, tra cui il formaggio pecorino.

Il pecorino sardo

Il pecorino è un formaggio di tradizione antica: i primi caseifici che iniziarono produzioni riconducibili a questo prodotto risalgono circa al ‘700.
Negli ultimi 30 anni il pecorino sardo è diventato molto popolare, tanto che nel 1991 si è guadagnato il titolo della Denominazione d’Origine in Italia (primo formaggio sardo a conseguirla) e della Denominazione d’Origine Protetta in Europa nel 1996.
Per essere fregiato di queste denominazioni il latte intero di pecora, coagulato con il caglio di vitello, deve essere lavorato in semicottura, posizionato in stampi cilindrici, salato e stagionato da un periodo variabile a seconda della tipologia di pecorino che si vuole ottenere: per il Pecorino Sardo Dolce la stagionatura è da 20 a 60 giorni, per il Pecorino Sardo Maturo occorrono invece tempi superiori ai 2 mesi.
Entrambe le tipologie di Pecorino Sardo si prestano a molteplici utilizzi in cucina: in particolare la sua varietà dolce è indicata come formaggio da tavola, mentre quella matura, per la sua natura gustosa e saporita (con una lieve nota piccante), è ideale sia a fine pasto che per essere grattuggiata sui primi piatti.
In alcune zone della Sardegna inoltre viene prodotta una particolare crema di pecorino spalmabile: aromatizzata con diverse erbe, è un prodotto molto apprezzato da tutti gli amanti dei sapori “selvatici”.

La bottarga

La bottarga è un cibo caratteristico della Sardegna, molto apprezzato soprattutto dagli amanti delle specialità ittiche. E’ prodotto con le uova di pesce (in particolare quelle di tonno e di muggine), accuratamente salate ed essiccate.
In Sardegna la zona più famosa dove viene prodotta, ancora seguendo i metodi tradizionali, è lo Stagno di Cabras, una delle più importanti aree umide della Sardegna, nella parte settentrionale del Golfo di Oristano.
La Sardegna deve la tradizione di questo prodotto alle influenze arabe: il termine “bottarga” (qui il nostro approfondimento sulla bottarga) infatti ha una radice araba che significa proprio “uova di pesce salate” (o “conservate sotto sale”). Storicamente era il pranzo dei pescatori che passavano tutta la giornata in mare, proprio perchè, grazie alla salatura, il pesce si conservava in modo naturale.
In cucina, l’ideale è utilizzarla grattuggiata sopra ai primi piatti a base di pesce. Uno degli abbinamenti più famosi, che esaltano al massimo il gusto di questo prodotto, è sicuramente con gli spaghetti alle vongole o, ancora più caratteristico, alle arselle.
Per gli amanti dei sapori del mare invece si può gustare anche tagliata a fettine e condita con solo olio extravergine d’oliva, come antipasto.

Il pane carasau

Il pane carasau ha origini antichissime: nei Nuraghi sono state ritrovate tracce di strumenti e della sua preparazione riconducibili addirittura all’età del bronzo. Una vera chicca dell’artigianato sardo.
Sicuramente, questo particolare pane è legato a doppio filo con la pastorizia: le donne lo preparavano per i pastori che erano impegnati nella cura delle greggi e che spesso restavano fuori casa per settimane, per dare modo alle pecore e alle capre di andare a brucare l’erba più buona. Il suo alto grado di conservazione permetteva loro di potere avere sempre con sé un alimento buono da mangiare. Una sorta di “Pan di via” di cui parlava Tolkien nel Signore degli Anelli insomma…!
Il pane carasau è uno dei cibi particolari della Sardegna, fatto solamente da lievito, sale, acqua e farina di grano duro. La sua lavorazione è composta da numerosi passaggi, e spesso coinvolgeva più di una famiglia. La preparazione del pane era un momento importante all’interno delle comunità: un vero e proprio momento di ritrovo, dove le famiglie si scambiavano anche prodotti come olio e ricotta.
Il prodotto finito è una sottile lamina di pane, molto croccante e dal sapore neutro: l’accompagnamento ideale per formaggi, affettati e altri prodotti tipici sardi.
Esistono anche alcune lavorazioni alternative, che danno vita a diverse qualità di pane carasau: la più famosa è certamente il pane guttiàu, ottenuto bagnando le lamine di pane con poche gocce d’olio e un pizzico di sale e mettendo il tutto ad abbrustolire leggermente in forno.

(continua)

 

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