Qual è la differenza tra farina e semola?

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Farina o semola? Nella preparazione di un dolce o di una pizza è meglio usare la prima o la seconda? Ma innanzitutto cos’è l’una e cos’è l’altra? Farina e semola sono in realtà due tipi di farina, termine generico con cui si indica la macinazione di cereali o di altri prodotti. La cucina alternativa ed etnica ci ha abituati da tempo ai più svariati tipi di farine: di kamut, di cocco, di avena, di segale, di legumi, ma anche di riso, di mais e di farro (queste ultime si possono facilmente acquistare nello shop online in cui gli espositori di Artigiano in Fiera promuovono tutto l’anno i propri prodotti).

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C’è poi da tenere sempre presente il diverso grado di raffinazione della farina che è legato al tipo di lavorazione e filtraggio.

Farina e semola: caratteristiche e differenze

Per “semola” si intende la farina di grano duro (es. semola rimacinata di grano duro integrale, semola di grano duro Senatore Cappelli) mentre con il generico termine “farina” si intende di solito la farina di grano tenero. La differenza tra semola e farina è in pratica rappresentata dal tipo di grano utilizzato. Il grano duro è un tipo di frumento prodotto grazie all’incrocio di due specie selvatiche che erano diffuse già ai tempi degli antichi egizi. Il chicco maturo è meno farinoso di quello del grano tenero ed è quindi buono per produrre appunto la semola. Il grano tenero deriva invece dall’incrocio di una specie selvatica e di una specie coltivata ed è molto resistente alle basse temperature.

Altra differenza è quella relativa alla dimensione dei granelli che cambia per farina e semola. Quest’ultima è più granulosa rispetto alla farina di grano tenero che è invece finissima. Abbiamo la semola grossa, media, lino e rimacinata, nomi che indicano la dimensione dei granuli di quella data tipologia di semola. Nella farina di grano tenero (che può essere di cinque tipi) non distingueremo invece i singoli granelli, né alla vista né al tatto.

In particolare, la farina di grano tenero ha una scala che va dall’integrale a quella di tipo 00, passando dal tipo 2, 1 e 0, invece la semola può essere integrale, semola e rimacinata. Quest’ultima è più raffinata, ossia ha una granulometria ben più fine e un colore più chiaro, però risulta particolarmente adatta per fare il pane, mentre quella meno raffinata è perfetta per la pasta.

Valori energetici

Per quanto riguarda i valori energetici in 100 grammi di farina di frumento duro sono presenti 314 Kcal (75,5% da carboidrati, 8,03% da grassi, 16,43% da proteine e 0% da alcol) in quella di grano tenero 340 Kcal (85,6% da carboidrati, 12,1% da proteine, 2,26% da grassi e 0% da alcol).

Usi in cucina

Farina e semola di grano duro sono usate entrambe per panificare (ad esempio la semola di grano duro di Altamura è l’ingrediente base del famoso pane DOP) così come in pasticceria ma di norma la farina di grano tenero è più adatta per fare dolci mentre la semola è più indicata per fare pasta, pane, pizze e focacce.

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