Baccalà con peperoni cruschi: una gustosa specialità lucana

Redazione Artigiano in Fiera
8 anni fa
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1 min

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Il baccalà con peperoni cruschi coniuga al sapore deciso del merluzzo sottoposto a salatura quello altrettanto “robusto” dei peperoni cruschi (cioè secchi), una qualità di peperoni rossi tipica della Basilicata. I peperoni cruschi della zona di Senise (PZ) sono un prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta). Qui i peperoni vengono infilati “a collana” grazie a un filo di cotone doppio, la cosiddetta ‘nzerta, e lasciati al sole ad asciugarsi. La peculiarità dei peperoni cruschi è data dal loro sapore, dal retrogusto amarognolo, che ben si sposa con il baccalà. I peperoni di Senise sono comunque ottimi anche freschi mentre in polvere sono usati come spezia per insaporire salumi e formaggi.

Proprietà dei peperoni e del baccalà

I peperoni sono composti per il 92% di acqua. Contengono inoltre fosforo, magnesio, potassio, ferro, calcio, una percentuale di vitamina C quattro volte superiore agli agrumi e una buona percentuale di vitamina A (0,7 mg ogni 100 grammi). Entrambe le vitamine con le loro proprietà antiossidanti aiutano a difendere l’organismo dai radicali liberi. 50 grammi di peperoni rossi contengono il 75% della Razione Giornaliera Raccomandata (RDA).

Potassio e carotene hanno invece proprietà diuretiche mentre la buona percentuale di fibra contenuta nei peperoni rossi aumenta il senso di sazietà. L’assunzione di peperoni è dunque consigliata nei regimi dietetici ipocalorici. Inoltre la capsaicina presente nei peperoni – seppur in percentuale minore che nel “cugino” peroncino – ha funzioni analgesiche, antibatteriche, antiossidanti e antidiabetiche.

E veniamo all’altro ingrediente principale della nostra ricetta. Il baccalà è merluzzo salato, merluzzo che com’è noto è uno dei pesci più magri in assoluto. Molto proteico, il baccalà è poverissimo di grassi ma ricco di lisina (amminoacido essenziale per lo sviluppo di anticorpi, ormoni, enzimi e del calcio nelle ossa), acidi grassi polinsaturi Omega 3 e vitamina A, ottimi per rafforzare le difese immunitarie.

In particolare gli Omega 3 hanno effetti benefici sull’apparato cardiocircolatorio, abbassano la pressione sanguigna, contrastano i trigliceridi e il colesterolo cattivo (LDL). Tradotto: più protezione dai rischi d’infarto e ictus. La consistente quantità di fosforo contenuta nel baccalà ha poi effetti benefici sulla concentrazione e sulla memoria oltre ad agire attivamente contro l’insorgenza di malattie degenerative legate alla terza età.

Baccalà con peperoni cruschi: ingredienti e ricetta

Per quatto persone la ricetta del baccalà con peperoni cruschi prevede i seguenti ingredienti:

• 700 grammi di baccalà ammollato
• 200 grammi di peperoni cruschi di Senise IGP
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• metà bicchiere di olio extravergine di oliva.

Per prima cosa ammolliamo il baccalà due giorni prima di procedere con la preparazione del nostro secondo piatto, per togliere il sale in eccesso. Il primo giorno non cambieremo mai l’acqua, quello dopo almeno un paio di volte. Quindi puliamo i peperoni cruschi con un panno asciutto eliminando anche i semini prima di tagliarli a pezzetti.

Fatto questo passiamo alla ricetta vera e propria del baccalà con peperoni cruschi. La preparazione è abbastanza semplice e non richiede più di una mezz’ora. Un quarto d’ora sarà invece il tempo di cottura. Dopo aver immerso il baccalà in una pentola piena di acqua fredda accendiamo il fuoco, a fiamma moderata. Quando l’acqua inizia a bollire abbassiamo la fiamma e copriamo con una pentola la casseruola lasciando cuocere per non più di otto minuti.

A questo punto sgoccioliamo bene il baccalà e lo tagliamo a fettine di media grandezza che prima avremo diliscato e sfilettato. In un piatto da portata disponiamo i nostri pezzi di baccalà, intanto in una padella scaldiamo l’olio e, una volta tolta dai fornelli, ci mettiamo dentro i peperoni puliti e tagliati. Il calore dell’olio li farà diventare croccanti in pochi secondi. Ora uniamo l’olio con i peperoni al baccalà e “coloriamo” il nostro piatto con il prezzemolo tritato. Tutti a tavola!