La differenza tra arrosto e roast beef
- Redazione Artigiano in Fiera
- 5 anni fa
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Qual è la differenza tra arrosto e roast beef? I due termini indicano entrambi piatti a base di carne ma anche se a volte vengono usati come sinonimi differiscono tra loro per preparazione, taglio di carne utilizzato e anche per metodo di cottura. In comune, queste due pietanze tipiche rispettivamente della cucina italiana e anglosassone, hanno il fatto di essere due piatti domenicali o comunque dei giorni di festa (classicissimi il nostro arrosto di vitello e patate della domenica e il Sunday roast in Inghilterra, Irlanda ma anche in Australia e Canada).
Arrosto e roast beef: taglio di carne e cottura
Il roast beef, in inglese prime rib roast beef, è un arrosto di manzo sottoposto a una cottura non prolungata e sempre e solo al forno. Tipicamente il roast beef è colorito all’esterno ma la carne deve rimanere rosata all’interno, non asciutta, più o meno al sangue a seconda dei gusti, ecco perché il taglio di vitello scelto per il roast beef deve essere di un certo tipo.
I tagli di carne prediletti per il roast beef sono la lombata o controfiletto, la parte del bovino più grassa ricavata dalle zona dorsale delle prime costole (prime roast beef significa proprio questo), e la costata ricavata invece dal muscolo che avvolge le ultime costole della schiena. Il roast beef di carne magra si otterrà dal taglio che si ricava a partire dalla sesta costola.
Una volta disossato dalla costata del bovino, il pezzo di carne prende il nome di entrecote. Il roast beef, in genere legato con uno spago per mantenere la forma, può essere anche di 3-4 chili e viene messo per intero in forno con l’immancabile aggiunta di spezie e aromi.
Arrosto e roast beef oltre che per metodo di cottura differiscono anche per i tempi della stessa, l’arrosto va infatti cotto in modo lento e prolungato. Altra differenza con il roast beef è che l’arrosto, pure legato con dello spago da cucina per mantenere la sua classica forma affusolata durante la cottura, può essere anche di suino e non solo di carne di manzo.
In comune arrosto e roast beef hanno invece il fatto che possono essere consumati anche freddi, e sono ottimi se accompagnati da sottoli (come quelli disponibili sul portale che permette ai visitatori di Artigiano in Fiera di rimanere in contatto con i loro artigiani, scoprirne di nuovi ed acquistarne tutto l’anno i prodotti). Le fettine di arrosto possono anche fare da ripieno, con altri ingredienti, per ottimi panini e tramezzini, e quelle di roast beef possono essere servite insieme al formaggio cheddar o alle tipiche pastelle inglesi cotte al forno (Yorkshire pudding).
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Roast beef all’italiana
Per l’arrosto di vitello “all’italiana” viene utilizzato di solito il quarto posteriore della coscia; le porzioni dell’arto come fesa, noce, girello e scamone sono decisamente meno grasse della lombata usata per il roast beef. A differenza di quest’ultimo, l’arrosto può essere cucinato sia sui fornelli, con un tegame, sia in forno: in questo caso si possono aggiungere verdure (come carote, finocchi) e aromi che insaporiranno il già gustoso brodo di carne.
Roast beef al sale
Il roast beef al sale è una prelibatezza tipica della tradizione culinaria inglese: si prepara avvolgendo il taglio di carne – precedentemente cosparso di un trito di erbe aromatiche a piacere, solitamente timo, alloro e rosmarino – con uno spesso strato di sale grosso (che farà rimanere la carne morbida e succosa).
Roast beef in padella
Preparare il roast beef in padella è semplicissimo: basta adagiare nella pentola – in cui abbiamo messo a scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva – il pezzo di carne, condito con spezie e erbe aromatiche a piacere, e lasciar cuocere su tutti i lati (girando spesso il pezzo di carne per una cottura uniforme). I tempi di cottura varieranno in base al gusto personale (dai 20 minuti per una cottura al sangue a 40 minuti per una cottura completa).
Arrosto e roast beef: abbinamenti con il vino
Per gustare al meglio arrosto e roast beef entrambi possono essere serviti accompagnati da un calice di vino rosso giovane e fruttato, come un Cabernet, un Chianti oppure un Merlot. In alternativa si può optare per un Pinot Nero, un Valpolicella, un Amarone, un Chianti, un Barolo, un Barbera oppure un Nebbiolo. Un trucco sempre molto apprezzato è quello di abbinare il vino a quello utilizzato in cottura per sfumare, un sistema infallibile per assaporare le stesse note aromatiche.
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