Burro e margarina: tutte le differenze

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Burro e margarina vengono spesso confusi e usati come se fossero l’una l’alternativa dell’altro, ma in realtà sono due alimenti completamente diversi. Spieghiamo subito qual è la differenza principale: il burro è un grasso di origine animale e non può contenere grassi diversi né additivi (per legge), mentre la margarina non è un alimento di originale naturale, ma è ottenuta attraverso un mix di oli vegetali cui talvolta vengono aggiunti anche grassi animali e che che vengono lavorati con processi chimici.

Burro chiarificato, light, a ridotto colesterolo

Come abbiamo visto nel glossario, esistono quattro tipologie di burro: centrifugato, di caseificio, grezzo e di siero, a seconda del metodo di lavorazione. Si parla poi di burro chiarificato con riferimento a quello che ha una massa grassa fino al 99%, quindi contiene pochissima acqua e di solito è usato per friggere perché ha il punto di fumo a 160°, anche se non è molto consigliato dai nutrizionisti, perché a causa dell’alto tenore di acidi grassi saturi può favorire malattie cardiache e il colesterolo e fa ingrassare.

Ci sono anche altre tipologie di burro, come quello che viene definito light perché la materia grassa non è dell’82% come nel burro “normale”, ma tra il 60% e il 62%, mentre il burro “a basso tenore di grasso” ne contiene tra il 39% e il 41%. La versione di burro con “ridotto contenuto di colesterolo” in 100 g contiene circa 60 mg di colesterolo, mentre il burro solitamente ne contiene 250 mg. Dunque è bene tenere in mente che anche se inferiore, il colesterolo c’è. Il burro inoltre è un alimento sconsigliato a chi sta seguendo una dieta ipocalorica, se vuole perdere peso, ma nella maggior parte delle ricette, inclusi i dolci, esso può tranquillamente essere sostituito dal più salutare olio extravergine d’oliva.

Perché è meglio evitare la margarina

Vi ricordate dell’olio di palma? Si è discusso molto di questo ingrediente e ormai molti produttori ci tengono a specificare direttamente sull’etichetta che i loro prodotti non ne contengono. Ebbene, è spesso un ingrediente fondamentale della margarina.

Come abbiamo detto essa è un mix di oli vegetali, spesso scadenti, come l’olio di palma, appunto, quello di cocco e il palmisto, tutti con un alto contenuto di acidi grassi saturi. Per questo tra burro e margarina è sempre meglio preferire il primo e nel caso di problemi di salute o di diete ipocaloriche la soluzione migliore è sempre l’olio d’oliva.

Quest’ultimo deve essere rigorosamente extravergine, meglio ancora se viene estratto a freddo (ovvero utilizzando una lavorazione che non supera i 27 °C, procedura regolamentata da una normativa europea, il Regolamento CE 1019/2002 relativo all’etichettatura dell’olio): in questo modo infatti, grazie alla basse temperature, l’olio non si surriscalda, non cambia sapore ma soprattutto non perde il suo prezioso contenuto ovvero i polifenoli – la vitamina E – che così tanti benefici apportano alla nostra salute. Nell’estrazione a freddo le olive vengono prima macinate meccanicamente: così facendo si ottiene una pasta che viene passata nella cosiddetta gramola – non a caso questa fase si chiama gramolatura – per ricavarne l’olio. In seguito si procede con ulteriori lavorazioni, come la decantazione oppure la centrifugazione verticale, fino ad ottenere il prodotto finito, che potrà essere classificato come olio extravergine di oliva (come quello che potete trovare nel negozio dedicato ai condimenti e alle conserve su Artimondo).

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