Lievito | Glossario dell’artigianato

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Lievito:

il lievito è composto da microrganismi viventi, che appartengono al regno dei funghi, e ne sono state catalogate finora più di mille specie. Alcuni vivono persino all’interno del nostro corpo come la Candida albicans, che si trova nel cavo orale, nell’apparato gastrointestinale e nell’apparato riproduttivo femminile, e che svolge un ruolo chiave nel processo digestivo.

Respirazione e fermentazione

Alcuni lieviti usano la respirazione aerobica mentre altri in assenza di ossigeno mettono in atto la fermentazione, convertendo quindi gli zuccheri in anidride carbonica ed etanolo. La fermentazione è un processo fondamentale per la produzione di bevande alcoliche e per la lievitazione del pane.

Vino e birra: nella produzione del vino sulla buccia dell’uva sono già presenti alcuni lieviti naturali, i primi responsabili della fermentazione del mosto, ma si utilizzano anche Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Quest’ultima tipologia è in grado di resistere ad un’elevata concentrazione di alcool, per cui si usa per la produzione di vini ad alta gradazione alcolica e per il sidro. Per la birra invece si utilizzano lieviti ad alta (Saccharomyces cerevisiae) e a bassa fermentazione (come il Saccharomyces uvarum, o lievito lager, e il Saccharomyces pastorianus).

Pane: durante la lievitazione del pane a causa della presenza del lievito di birra (Saccharomyces cerevisiae) l’etanolo evapora durante la cottura ed è l’anidride carbonica la responsabile del gonfiamento dell’impasto (e della formazione delle ‘bollicine’ nella mollica).

Riproduzione dei lieviti

La riproduzione dei lieviti può essere sessuata, attraverso la produzione di spore, o asessuata, per gemmazione o scissione, e può avvenire soltanto in presenza di condizioni specifiche: ad esempio il lievito di birra per la produzione dei prodotti da forno, che troviamo solitamente in commercio sotto forma di cubetto nel banco frigo del supermercato, si ‘riattiva’ soltanto ad una determinata temperatura, ovvero 30 gradi circa (fosse più alta i lieviti morirebbero e non ci sarebbe lievitazione).

Per quanto riguarda invece i lieviti presenti nel nostro corpo, come nel caso della già citata Candida, se si riproducono troppo (in presenza di basse difese immunitarie, sbalzi ormonali o stress), si può andare incontro a fastidiosi disturbi come la candidosi.

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