Slinzega di cavallo o di manzo: il gusto unico della bresaola più pregiata

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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La slinzega di cavallo o di manzo è un salume tipico del Nord Italia considerato la bresaola più pregiata. La zona di produzione originaria e d’elezione della slinzega è la provincia di Sondrio, Val Chiavenna e Valtellina per essere più precisi. La slinzega di cavallo o manzo che sia si caratterizza per carni rosso scure, fibrose, compatte, dall’alto valore proteico e povere di grassi. Vediamo più da vicino caratteristiche e produzione di questa eccellenza gastronomica del made in Italy.

Slinzega di cavallo o manzo: caratteristiche

La forma della slinzega di cavallo o manzo è più allungata rispetto a quella della bresaola tradizionale della Valtellina, per pezzature che in genere non superano i 700 grammi. La slinzega di cavallo è ricavata dalla spalla dell’animale, la slinzega di manzo dalla coscia. Senza conservanti chimici, la slinzega, prodotta esclusivamente con i tagli migliori di equino e manzo, viene poi aromatizzata con una mistura di sale, aglio, pepe, alloro, ginepro, cannella e chiodi garofano.

Dalla tradizione antichissima, prodotta già a partire dal XV secolo, questa specialità gastronomica originaria della Val Chiavenna antica romana, viene fatta stagionare godendo del Sorel, la brezza di montagna caratteristica della valli sottostanti lo Spluga e il Maloja: aria fresca d’estate e tiepida nella stagione invernale. Il sapore della slinzega è tipicamente deciso e aromatizzato, a differenza di quello della classica bresaola valtellinese, ma non per questo meno gradevole.

Produzione della slinzega

La carne viene prima sottoposta a un processo detto di rifilatura per eliminare nervi e parti grasse, seguono la fase della salatura a secco, che anticamente veniva fatta in vasche di legno di rovere, e quella della massaggiatura, in salamoia, per una decina di giorni. Infine la slinzega viene aromatizzata e messa a stagionare in ambiente ventilato per il tempo necessario affinché la carne asciugandosi assuma il suo sapore unico (occorrono non meno di due mesi).

Nelle preparazioni artigianali più tradizionali la slinzega viene lavata nel vino dopo essere stata aromatizzata. La bresaola più pregiata può anche essere sottoposta ad affumicatura e ne esistono varianti realizzate con carni di suino o di cervo.

Slinzega a tavola

La slinzega è già buonissima così com’è, da fare a pezzetti e gustare al naturale masticandola bene e a lungo, ma può anche essere condita in modo molto semplice con ingredienti che ne saltano il gusto intenso e servita come prelibato antipasto. Come? Bastano un filo di olio extravergine d’oliva e qualche goccia di succo di limone o lime magari accompagnando il tutto con dei crostini di pane integrale, un buon bicchiere di vino rosso o una birra scura.