Lardo di Colonnata: da companatico “povero” a delizia IGP

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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Riconosciuto come prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel 2003, il lardo di Colonnata è un salume di maiale che si ottiene dallo strato adiposo che riveste la schiena del suino fino alle natiche e, di lato, fino alla pancetta. Il lardo di Colonnata ha perciò il colore del grasso: è bianco, con sfumature rosate, e può presentare una più o meno sottile striscia di magro.

Le sue origini vanno ricercate nell’omonimo borgo alle pendici delle Alpi Apuane (paese a Monte di Carrara di cui costituisce una frazione) famoso in Italia e nel mondo oltre che per le cave di marmo anche per questa eccellenza gastronomica.

Arricchito da erbe aromatiche e spezie, il lardo di Colonnata ha forma in genere rettangolare e uno spessore (o meglio altezza) di almeno 3 cm: nella parte inferiore è presente la cotenna, quella superiore è invece ricoperta di sale che ne assicura la conservazione. Tratto unico riguarda la stagionatura che avviene in conche di marmo.

Il risultato finale è un salume dalla consistenza morbida e omogenea, dalla fragranza ricca di aromi e dal sapore delicato e fresco. La locale tradizione di far stagionare il lardo nelle conche di marmo ha radici lontanissime ma ad oggi non c’è uniformità di vedute su quanto questa tecnica sia antica e cioè se risalente all’epoca romana, celtica o longobarda o se sia da ricondurre all’Età comunale.

Caratteristiche e produzione del lardo di Colonnata

Dunque il taglio di carne di maiale usato per fare il lardo di Colonnata viene fatto stagionare, per sei mesi e a strati compatti, in conche di marmo appositamente preparate. Prima però la carne viene aromatizzata con un mix, variabile nelle proporzioni, di spezie. Il marmo assicura un’ottima stagionatura perché regge benissimo gli sbalzi di temperatura facendo al contempo respirare il salume e facendo ben assorbire gli aromi.

Andando più nel dettaglio del processo produttivo del lardo di Colonnata – che segue tecniche fedeli alla tradizione e tramandate di generazione in generazione – il taglio di grasso di maiale viene suddiviso in dei parallelepipedi da massaggiare con del sale marino. Per la produzione e stagionatura della carne sono ingredienti tassativi, in base al Disciplinare, il sale marino naturale, il pepe nero macinato, il rosmarino e l’aglio fresco spezzettato.

Le altre spezie usate, intere o macinate sono in genere salvia, origano, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, coriandolo e noce moscata. La conca di marmo prima di accogliere il lardo viene strofinata per non meno di sei mesi con l’aglio fresco e altri aromi (la “camicia” in cui stagionerà il lardo) e quindi riempita a strati compatti e alternati (uno di lardo e uno di mistura di spezie). La conca verrà poi chiusa con una lastra, sempre di marmo, per sei mesi.

In virtù del suo apporto calorico (circa 800 Kcal ogni 100 grammi) il lardo di Colonnata, tagliato a fette e accompagnato da pane, pomodoro, acciughe e cipolle, era in passato il pasto tipico del cavatore; poi divenne anche il cibo dei cavatori “ribelli” e “anarchici” che verso fine ‘800 cominciavano a chiedere condizioni lavorative più umane e che contro la repressione dello Stato da poco unitario entravano in clandestinità nascondendosi nelle montagne e cibandosi di questo salume facilmente conservabile.

Conservazione e abbinamenti a tavola

Il consumo del lardo di Colonnata al naturale, tagliato a fettine sottili, sprigiona al meglio il suo gusto unico e inimitabile. Da companatico e condimento “povero” per preparazioni al forno o in padella, usato praticamente solo come grasso, oggi il lardo di Colonnata si è trasformato in quella pregiata specialità che in cucina si presta alla preparazione di piatti più o meno elaborati ed eclettici, fino all’abbinamento con i crostacei.

Al naturale può essere gustato molto semplicemente con delle bruschette o del pane abbrustolito, magari con un contorno di verdure alla griglia. Una volta acquistato, per conservare meglio il salume (in un ambiente molto fresco o in frigo) si consiglia di tenerlo sempre in un canovaccio leggermente umido e di ripiegare la lingua della cotenna che avanza sul corpo del lardo in modo da far rimanere il lardo stesso coperto dal suo sale.

Il vino? Oltre che con un bel rosso dal sapore deciso (tipo un Barbera del Monferrato DOP), il salume sposa bene anche il vino bianco, meglio se con le bollicine: ottimo ad esempio un Malvasia Frizzante che contrasta bene l’untuosità del grasso.