Toma, caratteristiche e ricette di un formaggio tipico montano

Redazione Artigiano in Fiera
7 anni fa
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1 min

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La Toma è un termine generico che indica formaggi prodotti con tecniche fra loro similari, particolarmente nelle valli alpine e prealpine. Le tome più famose sono quelle piemontesi e valdostane, che vengono prodotte in caseifici di piccole e medie dimensioni tra vallate e monti. Un Decreto ministeriale del 24 novembre 1964 lo definisce un “formaggio duro, fatto con latte vaccino o misto, non fermentato, con un contenuto in grassi pesato a secco non inferiore al 18%”. In realtà, il tipo di consistenza dipende dal periodo di stagionatura (che varia dai 20 ai 45 giorni): esistono tipi di toma morbidi da retrogusto dolce, mentre quelli più duri e saporiti sono le tome stagionate per lunghi periodi.

Alcune tome hanno ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP), come la toma piemontese, altre la Prodotto agroalimentare tradizionale italiano (PAT), come la toma di Gressoney; la toma di Balme e la toma del lait brusc sono presidio Slow Food, mentre altre ancora sono diventate famose senza aver ancora ottenuto una certificazione ufficiale. In Piemonte sono particolarmente note le tome delle valli dell’Orco, di Lanzo di Susa e nella Stura (famosa per la toma del bot), nella Valle Ellero e in Valsesia, nonché nelle zone delle Langhe, delle valli del vercellese e del biellese.

Toma, ricette della tradizione

La toma è un formaggio che si presta a ricette dal gusto deciso: si abbina a carni e stufati, è ideale come fonduta, in aggiunta ad hamburger di carne di fassona piemontese, come ingrediente principale di risotti e pasta. Un antipasto facile e veloce a base di toma è lo strudel croccante. Ingredienti: 1 sfoglia già pronta, radicchio, 100 gr di speck, 1 scalogno, 200 gr di toma, semi di sesamo, olio extra vergine d’oliva e sale q.b. Far saltare in padella con olio evo lo scalogno e il radicchio, stendere la sfoglia e versare il tutto al centro della stessa, aggiungere spech e toma a tocchetti. Chiudere la sfoglia, effettuare 4 tagli sulla parte superiore, cospargere di semi di sesamo e infornare per circa 20 minuti a 180°.

Un’altra ricetta tipica, che utilizza la toma come ingrediente principale, è il risotto: si può fare con radicchio e speck o con un ingrediente più delicato come la pera. Il procedimento è lo stesso del risotto al radicchio, con la differenza che se si utilizza la pera deve essere aggiunta al posto del radicchio a inizio cottura.