Come fare per..., Primi piatti, Prodotti, Ricettario

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Come mantecare il risotto

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
0
1 min

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La mantecatura è un procedimento culinario con cui si dà al risotto o ad altre pietanze un aspetto più pastoso e denso, per piatti dalla consistenza morbida e cremosa.

Significato mantecatura

Mantecare nell’accezione più stretta del termine significa lavorare, verso fine o a fine cottura, quel che si sta cucinando con burro, panna, formaggio, pane grattugiato, olio d’oliva.

Il verbo mantecare deriva dallo spagnolo manteca che significa proprio burro, cioè l’ingrediente principe usato per le mantecature, e il termine indicava in origine e più in generale la lavorazione di sostanze grasse fino all’ottenimento di un composto denso e pastoso proprio come la manteca.

“Mantecatura” è spesso usato in culinaria anche nel senso più generico, come sinonimo di mescolare e amalgamare, ma il significato del termine propriamente detto indica appunto la mescolanza degli ingredienti di una vivanda con sostanza grasse.

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La mantecatura del risotto: tipi e consigli

La mantecatura del risotto è forse l’esempio più classico di questa tecnica di cucina: in genere si usa il burro fresco oppure la panna in unione al formaggio grattugiato, in modo che il piatto risulti ben legato e cremoso al punto giusto. Di solito, a fornelli appena spenti, si aggiungono al riso una noce di burro e un paio di cucchiai di formaggio grattugiato, mescolando bene per farli sciogliere.

Tuttavia un’ottima mantecatura del risotto si può fare anche con l’olio d’oliva: se si amano i gusti aromatici meglio usare quello di qualità superiore, un buon olio extravergine, più amaro e più corposo al palato, conferirà al piatto le note ricercate.

Invece del burro per una mantecatura del risotto al bacio vengono non di rado usati anche formaggi a pasta più o meno molle come lo stracchino o la crescenza. Non esiste a priori una mantecatura migliore dell’altra, la mantecatura “perfetta” può dipendere benissimo dai gusti e dal tipo di cucina (più o meno light).

Al di là dell’ingrediente scelto e prediletto per mantecare, quello che conta è il risultato finale: un risotto ben mantecato non deve essere né troppo pastoso, né troppo solido, ma nemmeno liquido, bensì morbido, quasi vellutato, che si raccoglie bene con la forchetta senza restarci attaccato.

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