Come conservare al meglio i salumi e l’arte del taglio

Redazione Artigiano in Fiera
5 anni fa
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1 min

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Una corretta conservazione dei salumi è essenziale per due motivi: allontanare le alterazioni di natura microbiologica e l’ossidazione e preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Ogni salume ha il suo modo migliore di essere conservato.

Così i tagli di salumi interi non vanno mai conservati in frigo: preferibilmente devono stare appesi al soffitto e comunque sempre in ambienti molto freschi e areati. Se quest’ultime due condizioni non sono proprio ottimali si può ricoprire la superficie del salume di pellicola alimentare unta con po’ d’olio d’oliva.

Conservazione dei salumi: dal prosciutto cotto al culatello

I salumi affettati a pezzatura medio-grande come il prosciutto e lo speck si conservano come tutti sappiamo in frigorifero: è buona norma consumarli in breve tempo, 1-2 giorni, altrimenti perdono in freschezza, aroma e sapore. Stesso discorso per i salumi a pezzatura piccola, ad esempio il salame (Napoli, Milano etc.) che come la spianata e la coppa vanno lasciati in frigo non più di 48 ore.

Per una buona conservazione di un salume d’eccellenza come il culatello, il consiglio degli esperti è quello di ungere la superficie tagliata con un po’ di olio extravergine d’oliva – di vero extravergine d’oliva come quello accuratamente selezionato per voi da Artimondo nella vasta gamma del nostro negozio di condimenti e conserve online – e quindi ricoprirla con un leggero panno di lino. Se è il salume è sottovuoto scegliere sempre ambienti freschi e asciutti per la conservazione.

Il trinciante e l’arte del taglio al coltello

Il trinciante era una figura immancabile nei ricchi banchetti nobiliari, la sua arte di tagliare le carni al coltello gli conferiva un ruolo importante, prestigioso. Ancora oggi i salumi più pregiati e di alta stagionatura vengono tagliati non con l’affettatrice, (inventata e presentata nel 1873 dal bolognese Luigi Giusti) ma al coltello. Se è vero che il taglio dei salumi così come quello della carne è una vera e propria arte, ciò non vuol dire che da neofiti non si possa diventare man mano esperti.

Conservazione dei salumi e taglio: il prosciutto crudo

Concentriamoci ora su conservazione e taglio di un salume di grossa pezzatura come il prosciutto crudo. Prima di affettare il crudo si devono eliminare la cotica e la sugnatura esterna per non far sporcare il coltello di questa parte grassa e contaminare gusto e aroma della fetta appena tagliata.

Se invece abbiamo comprato un taglio di salume intero, un prosciutto crudo con l’osso, il nostro salume potrà stagionare ancora, ma in una stanza fresca, ben arieggiata e al buio. Per tagliare un prosciutto crudo intero si usano in coppia il tradizionale coltello e l’affila-coltello, oppure, per un taglio alla spagnola, un tagliere che blocca l’osso nella morsa e un coltello per tagliare.