Riso parboiled: caratteristiche e usi in cucina

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Il riso parboiled o parboilizzato ha la caratteristica di mantenere i chicchi ben separati e ben al dente dopo la cottura. Il termine parboiled è in realtà l’abbreviazione di due parole “partially boiled” che tradotte dall’inglese stanno per “parzialmente bollito”.

Il riso parboiled non è cioè una varietà di riso, come può essere il riso Carnaroli, l’Arborio o il Vialone Nano, ma piuttosto una tecnica di trattamento dei chicchi che possiamo definire precottura.

Come si fa il riso parboiled e per cosa è consigliato

Il riso parboiled una volta allo stato di risone viene messo ammollo per poi essere sottoposto a trattamento con vapore. Più in dettaglio, getti di vapore sotto pressione fanno indurire l’amido sulla superficie del riso e tramite tale procedimento i nutrienti vengono trasferiti verso l’interno dei grossi chicchi e qui trattenuti.

Segue la rimozione delle glumelle e l’asciugamento che avviene in essiccatoi sotto vuoto. Il riso parboiled così prodotto assicura una cottura qualitativamente migliore (diminuendo la possibilità di rottura facile dei grani) e la ritenzione di vitamine idrosolubili. Il parboiled non teme le lunghe cotture e conserva al meglio vitamine e sali minerali di cui abbonda.

Il chicco del riso parboiled insomma non scuoce oltre ad assorbire meno grassi perché l’amido in superficie si indurisce con la cottura. Ecco perché il parboiled, altamente digeribile, è usato soprattutto nelle ricette di pietanze fredde e nei timballi: è l’ideale per l’insalata di riso e per la paiella.

La parboilizzazione influisce in ogni caso diversamente sul chicco, in base alle caratteristiche fisico-chimiche della varietà di riso usata. Ad esempio la collosità si riduce di molto e la consistenza del grano cotto sale in modo significativo nelle varietà di riso a elevato contenuto di amilosio (come il Gladio).

Tra le altre caratteristiche del parboiled quella di essere super resistente ai parassiti, cosa che ne permette una conservazione migliore. Il parboiled è invece sconsigliato per fare un risotto; la ragione sta nel fatto che la superficie del chicco è liscia inoltre non non liberando l’amido durante la cottura il riso non si amalgama bene e servirebbe l’aggiunta di besciamella o panna per ottenere una consistenza da risotto.