Salame d’oca di Mortara IGP: composizione e tradizione del tipico salume lombardo

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Il salame d’oca di Mortara è un salume che gode della certificazione IGP (Indicazione Geografica Protetta) e dunque la sua produzione deve rispettarne il disciplinare. La sua origine è da rintracciare nel Quattrocento, quando si cercò di creare un tipo di salame che potesse essere consumato anche dagli ebrei, che non potevano mangiare il maiale. Tuttavia in seguito è stata aggiunta carne suina nella sua preparazione. È diventato popolare solo nel XX secolo e il suo nome già ci dice qual è il luogo a cui è principalmente legato: Mortara, appunto, ossia un comune in provincia di Pavia..

Le carni utilizzate per produrre questo salume possono provenire da diverse regioni del Nord Italia. In particolare il disciplinare prevede che la carne delle oche deve provenire da animali allevati a macellati in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia, mentre la carne suina deve provenire da animali allevati e macellati in Abruzzo, Emilia Romagna, Friuli Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto e Umbria.

Le oche utilizzate per la produzione del Salame d’oca di Mortara IGP devono essere alimentati nel periodo di finissaggio, ossia negli ultimi tre mesi, solo con foraggi verdi e granaglie e, quando vengono macellate, devono avere un peso medio di almeno 4 kg. Per quanto riguarda la carne suina, invece, deve essere lavorata secondo le stesse modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma DOP e Prosciutto San Daniele DOP.

Le fasi di lavorazione e trasformazione del salame di Mortara devono avvenire in una zona ben precisa, la Lomellina, che include i seguenti comuni: Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro dé Giorgi, Castello d’Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Gropello Cairoli, Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bigli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomellina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lomellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Burgondi, Sartirana Lomellina, S. Angelo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in Provincia di Pavia.

Il salame d’oca di Mortara IGP deve essere costituito al 30-35% dalle parti magre dell’oca, per un altro 30-35% dalle pari magre del suino (come coppa del collo, spalla ecc.) e per un 30-35% dalle parti grasse del suino (come pancetta e/o guanciale). La pelle dell’oca, che viene salata, rifilata e cucita con spago di cotone, viene usata come involucro in cui viene messo l’impasto di salame. Gli viene così data la forma del collo dell’oca o una forma tubolare se il salame è insaccato nella pelle del dorso o del ventre.

L’impasto del salame deve essere omogeneo e non si deve sbriciolare, una volta tagliato la fetta delle essere compatta e la pelle dell’oca usata come involucro deve restare aderente all’impasto. Il colore di questo salume è rosso scuro nelle parti d’oca e rosso tenue in quelle di suino, con delle parti bianche corrispondenti al grasso del suino. Il profumo è fine e si devono sentire delicatamente le spezie utilizzate per insaporirlo, ossia pepe e aromi naturali vari oltre al sale marino e nitrati e/o nitriti.

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