Miglior panettone artigianale, come sceglierlo: gli ingredienti

Redazione Artigiano in Fiera
6 anni fa
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1 min

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Come si fa a scegliere tra tanti il miglior panettone artigianale? Che sia con i canditi, senza, al pistacchio di Bronte o al moscato il panettone artigianale merita sempre un posto d’onore sulla tavola di Natale grazie a sapienti ricette messe a punto da esperti pasticcieri. L’offerta di panettoni nel negozio di dolci di Artimondo va incontro ai gusti più disparati.

Per aiutarvi nell’ardua scelta abbiamo chiesto a Beppe Allegretta, famoso pastry chef , di svelarci quali sono i criteri da prendere in considerazione per riconoscere un dolce fatto a regola d’arte.

Miglior panettone artigianale, gli ingredienti immancabili

Tra i segreti dei migliori panettoni artigianali ci sono prima di tutto, come è facile immaginare, gli ingredienti: è necessario infatti che siano di primissima scelta. Si parte dalla farina, come ci spiega Allegretta:

E’ molto importante che si usi una farina di qualità, che abbia delle caratteristiche che permettono di far sì che un impasto venga bene. Avere una una farina di qualità permette di riuscire ad avere un panettone giustamente fermentato perché se si parla di un panettone fatto con lievito madre quindi artigianale la farina che è di qualità svolge un ruolo molto importante perché permette di tenere le tante ore lievitazione. In più permette di tenere la fermentazione del lievito madre in maniera giusta e controllata.

Anche la qualità del burro ha la sua importanza:

Il burro da inserire nell’impasto è molto importante perché il burro permette di avere un impasto fondente, permette di avere un impasto che si scioglie in bocca, permette di avere dei profumi accentuati e fa sì che io ne desideri un’altra fetta. Quelli che usiamo noi professionisti sono burri ricostruiti, a cui vengono tolte delle caseine che fanno sì che si senta quell’odore sgradevole se usi un burro normale. Sono burri di centrifuga non burri di affioramento, che danno al panettone quel sapore burroso che senti.

Le uova influiscono pesantemente sulla struttura della pasta:

Favoriscono una miglior distribuzione del grasso all’interno dell’impasto. Quindi sostanzialmente la presenza di uova rende la mollica più soffice e più aromatica, è normale che non si usino uova intere ma tuorli. Il tuorlo migliora la consistenza e riesce a incorporare più aria nell’impasto però bisogna prestare attenzione: ci vuole una buona bilanciatura tra tuorli e zuccheri nell’impasto se no diventa tutto troppo pesante.

Impossibile dimenticarsi poi dell’uvetta e dei canditi:

Sono importantissime le uvette: l’uvetta deve essere sultanina. Io preferisco quella australiana perché è molto carnosa, assorbe tanta acqua (si reidrata molto bene), è profumata e viene trattata poco con gli oli quindi ha buon sapore. Per quanto riguarda i canditi anche loro devono essere di qualità: sono un po’ demonizzati dal pubblico perché non piacciono, ma un candito è buono se è fatto bene (e se è artigianale ancora di più). Bisogna saper riconoscere un candito di qualità da un candito scadente: deve essere tenero. Nel panettone oltre ad insaporire e caratterizzare il prodotto svolgono anche una funzione tecnica molto importante: contribuiscono all’igroscopicità dello zucchero – perché lo zucchero è igroscopico – e allungano la vita del prodotto.

Per ottenere un dolce eccellente gli artigiani utilizzano la vaniglia bourbon del Madagascar, la migliore in circolazione, mentre nel caso dei panettoni farciti (come ad esempio i panettoni artigianali siciliani) alla ricetta tradizionale possono essere aggiunte specialità tipiche e locali, come ad esempio il pistacchio di Bronte o il cioccolato di Modica.

Il miglior panettone artigianale si riconosce al primo sguardo

Una volta che abbiamo davanti il nostro panettone, per capire se è un vero prodotto artigianale dobbiamo osservare l‘alveolatura, che deve essere di piccole dimensioni e deve essere distribuita in modo uniforme.

Anche i canditi e l’uvetta devono essere presenti in modo omogeneo mentre la ruvida crosta esterna (che presenta la tipica scarpatura – il segno dell’incisione che viene effettuata sulla cupola – al centro) e la pasta devono aderire perfettamente.

Miglior panettone artigianale: colore, profumo e sapore

Due sono i colori che il panettone artigianale deve poter sfoggiare: deve essere scuro e dorato all’esterno (senza bruciature) e giallo carico all’interno. Il colore giallo è legato alle uova, più tuorli vengono usati nella ricetta più il giallo sarà intenso. Anche se, precisa il pastry chef:

Personalmente trovo che deve essere non troppo giallo, deve avere la colorazione giusta (non deve essere zavorrato di betacarotene contenuto nei tuorli). Color oro.

Quando si parla di veri panettoni artigianali poi ci sono altri due elementi da prendere in considerazione. Il primo è il profumo: l’odore del dolce deve essere gradevole e intenso (non pungente).

Il secondo elemento invece, che poi è quello che apprezziamo di più, è il sapore: deve essere armonico. Il panettone infatti non deve essere troppo dolce e non deve presentare nessun retrogusto amaro o acidulo. Inoltre una volta cotto deve avere una consistenza soffice e non gommosa, e la pasta deve essere facilmente solubile.

Se così non fosse sarebbe perché sono stati usati ingredienti di scarsa qualità oppure le diverse fasi (lievitazione e cottura) sono state portate a termine troppo velocemente.